Последните най...


Бюлетин „Либерален преглед в неделя“

Pin It

 

2022 02 Turkish cuisine
Муса Дагдевирен (вдясно) в кухнята на своя ресторант Чия Софрасъ.

Снимка: Каролин Дрейк

 

Майстор-готвач възстановява гозбите, които Турция е забравила

За да стигнете до ресторант Çiya Sofrasi от стария град на Истанбул, трябва да направите двайсетминутно пътуване с ферибот до азиатската страна на Босфора. В една студена понеделнишка вечер през ноември миналата година един приятел ме убеди да направя това пътуване с него. Мястото беше приятно, но незабележително, със сив теракотен под, дървени маси и без покривки или отпечатани менюта. Имаше бар на самообслужване с мезета на цена за тегло. Топлите ястия се раздаваха на щанд в стил кафене от мъж с брадясало лице и шапка на готвач.

Първият признак за нещо необичайно беше т. нар. kisir [кизир], турският вариант на [булгурената салата] табулè, която имаше неописуема свежест и изведнъж ми напомни, че пшеницата е растение. Горчивият привкус на сумак и екстракт от нар, пикантността на доматеното пюре и топлината на кимиона, който хората от южна Турция слагат във всичко, ми напомниха с необикновена яркост за кизира, който правеше леля ми. По същия начин задушените патладжанени долми приличаха на версията на баба ми, дори по-силно, отколкото самите долми приличаха на себе си.

Трябва да уточня, че храната никога не е играла голяма роля в моя душевен живот. Наслаждавам се на добрата храна, както и всички останали, но съм толкова объркана от хранителни, бюджетни, екологични, етични, естетически и времеви съображения, че често седмици наред се храня с разтворими овесени ядки и мултивитамини. След като съм чела Пруст, а също и невролозите, за пряката връзка от рецепторите за мирис и вкус с хипокампуса, отдавна съм наясно, че за много хора храненето е емоционално и мнемонично натоварено занимание. Но онази вечер в Çiya разбрах защо някой може да използва [курабийка] мадлена, потопена в чай [прочутата сцена на Пруст], като метафора за духовното съдържание на материалния свят.

Погълната от кизира и долмите, се запитах дали обяснението не се крие в моето минало. И двамата ми родители са родени в Турция, но аз не се бях връщала повече от четири години. Не бях ходила на погребението на баба си, бях се скрила в апартамента си в Сан Франциско и пишех глава от дисертацията си за Пруст – Пруст, който пише толкова трогателно за загубата на баба си! Сега, закъсняла да се върна в родината на родителите си, не се намирах на Черно море, където е родена и погребана баба ми, нито в Анкара, където е живяла, нито в родния град на баща ми Адана, където все още живее леля ми. Вместо това пристигнах в Истанбул – град, с който имах много романтични асоциации, но малко практически опит. Може би мезето ми напомняше за едно безвъзвратно време, когато леля ми и баба ми бяха готвили за мен, а аз бях там, където трябваше да бъда в света.

С напредването на храненето вкусовете ставаха все по-силни и разнообразни. Една неразгадаема салата не съдържаше никаква разпознаваема съставка, освен подобни на скъпоценни камъни ядки от нар, сгушени сред предмети с цвят на водорасли, с форма на клонки и тайнствени нарязани билки, орехови и леко горчиви. Една яхния, обединяваща говеждо месо, печени кестени, дюли и сушени кайсии в загадъчен зеленикав бульон, навяваше някакъв многопластов спомен, свързан с компота от дюли на майка ми. Продължих да се оглеждам в помещението, за да разбера какво се случва. Половината маси бяха празни; близо до нас седяха няколко турски семейства, шепа самотни посетители с книги и двама италиански туристи. По стените имаше няколко рецензии за ресторанти, портрет на Ататюрк и рафт с редица буркани с ръчно написани етикети – „Сушени дюли“, „Мариновани еленски гъби“ и много термини, които не разпознавах и които преписвах в тетрадка.

В края на храненето ни сервираха чаши с бледозелен билков чай, чийто вкус не можехме да определим. На витрината имаше редица чудесни, подобни на играчки десерти. Захаросаните домати, матовочервени полупрозрачни дискове, приличаха на древни талисмани. Миниатюрните захаросани патладжани имаха притеснително разумен вид – мастилени и подобни на калмари. Кръгли питки с пълнеж от шамфъстък се сервираха с лепкав сос. Приятелката ми си помисли, че може да е бита сметана; аз си помислих, че е някакъв висококачествен зефир [marshmallow]. Накрая попитах един сервитьор. Той каза, че е направен от „стрити на прах корени на местно дърво от Антакия“.

Прибрах се вкъщи и започнах да търся в интернет. Научих, че бурканите са съдържали такива вещества като магарешки бодил, шикалки, мариновани диви каперси, исоп и малеп (подправка, направена от смлени костилки на череши). Научих, че зеленият билков чай се приготвял от листа на мащерка и че храната в Çiya действала жестоко на всякакви хора, а не само на лошите турски внучки. В една статия се описваше реакцията на „осемдесет и пет годишна леля, която шумно се разплака, казвайки: „Това е гозбата, която правеше баба ми“, както и на мъж на седемдесет години, който се пренесъл назад към ястие, което е ял на петгодишна възраст. Докосвайки се до мощната жила на колективната памет за храната, Çiya създава турска кухня, която самата Турция, устремена към Запада и бъдещето, сякаш е изоставила.

Описван като „лаборатория на анадолската кухня“, „етнографски музей“ и „градина на изгубени култури и забравени вкусове“, Çiya е творение на Муса Дагдевирен, четиридесет и девет годишен готвач от Южна Турция, който е ръководил амбициозен проект за документиране, възстановяване и преоткриване на турската хранителна култура. От 2005 г. той и съпругата му издават тримесечно списание Yemek ve Kültür („Храна и култура“). Всеки брой включва рубрика, озаглавена „Седем забравени народни рецепти“, събрани от Муса по време на периодичните му пътувания от Балканите до Кавказ, по време на които той спасява от забвение различни диви зеленчуци, колбаси, кисело мляко и сирена. В Ерзурум той открива един забравен вид поничка.

Срещнах Муса няколко седмици по-късно, в една дъждовна декемврийска сутрин. Беше облечен с вълнен пуловер върху оксфордска риза, а очилата за четене висяха на шнур на врата му, което го правеше да изглежда като нечий добродушен турски чичо. Солидно сложен, с енергични черни мустаци, той излъчваше едновременно проницателност и пълна липса на хитрост.

Бюлетин „Либерален преглед в неделя“

Муса е роден в провинциалния град Низип през 1960 г. Понякога използва южнотурски акцент, като заменя „к“ с „ж“. Баща му, който отглеждал маслини и шамфъстък, бил етнически кюрд, но Муса не се определя като полукюрд. Кулинарният му девиз е „Храната няма етническа, а само географска принадлежност“, а текстовете му съдържат много диатриби срещу твърденията на различни групи, че са открили или изобретили определени техники – твърдения, които според него представляват нуждата на хората „да намират причини да са по-добри от другите“.

Муса започва да работи в пекарната лахмаджун [вид турска пица] на чичо си на петгодишна възраст, като мете под стелажите с охлаждащи се хлябове. „Това е работа за деца на възраст между пет и седем години“, обяснява той. „След осем-деветгодишна възраст те не могат да се поберат под тях.“ Днес, когато се разхожда из Антеп или Адана, той може да разпознае децата, които работят в пекарните, заради обгорялото брашно между пръстите им. Попитах дали децата някога са се изгаряли. „Случва се“, каза той. „Имам белези.“ Изглеждаше, че се кани да запретне ръкава си, но после размисли.

Когато Муса бил на дванадесет години, баща му загинал в автомобилна катастрофа. Майка му останала сама да отглежда шест деца, а Муса, най-малкият, напуснал училище и започнал да работи на пълен работен ден в ресторанти, собственост на чичовците му. Той описва майка си като първия си майстор готвач. Тя го научила да прави оцет, туршии, долма, юфка и мумбар – овчи черва, пълнени с кайма или черен дроб, лук и булгур или ориз. Муса ми разказа, че преди няколко години, когато майка му починала, той се върнал в Низип и отседнал при един племенник, чиято съпруга приготвяла традиционно пролетно ястие от бакла и яйца. „Когато го опитах, тогава разбрах, че майка ми е мъртва“, казва той. „Осъзнах, че никога повече няма да опитам това ястие така, както го правеше майка ми. Човекът, който приготвя храната – неговата физика, неговата душа – е уникален. Това е като пръстовите отпечатъци или почерка.“

Муса пристига в Истанбул през 1979 г., на 19-годишна възраст. През следващите осем години си проправя път през различни истанбулски кухни. В едно от есетата, посветени на образованието на турския готвач по времето, когато навлиза в професията, той описва петнадесет-двадесетгодишно изкачване в строга йерархия – от момче за поръчки до мияч на чинии, от чирак до готвач, от главен готвач до майстор готвач (днес повечето от служителите му са завършили кулинарно училище, но той все още ги кара да започнат с миене на чинии и белене на зеленчуци). Около шестата година един мияч на съдове или се повишава в чирак, или остава мияч на съдове завинаги. Стажантът усвоява занаята, като се учи от готвачите – някои от тях обаче умишлено се противопоставят на ученето. Ако един умен чирак се опитва да изчисли колко яйца са вложени в даден десерт, като преброи черупките в кофата за боклук, един още по-умен готвач, страхувайки се от конкуренцията, започва да смила всички черупки на прах. Майсторите изпитват чираците и като им дават абсурдни инструкции. Веднъж Муса видял как един чирак, по указание на майстора, сложил цяла овца в тенджера, за да я свари с малко боб.

Няколко години след като отваря първия си ресторант Çiya Kebap през 1987 г., Муса се жени за една от редовните си клиентки. Семейство Дагдевирен, което има една дъщеря, вече управлява три ресторанта: Çiya Kebap, Çiya Kebap II и Çiya Sofrasi. Çiya Sofrasi е открит през 1998 г. и е специализиран в регионалната домашна кухня. В Турция съществува голяма разлика между храната в ресторантите – кебап на скара или риба, както и месни сладкиши като бьорек и лахмаджун, които обикновено се приготвят от мъже, и храната, която хората ядат у дома: яхнии, пилаф и долма, които обикновено се приготвят от жени. До неотдавна беше трудно да се намери домашна храна в ресторантите. Може би това разминаване обяснява някои от катарзисните преживявания на клиентите на Çiya. „Понякога някой от тях започва да плаче и това се разпространява на други маси“, казва Муса.

През последните десет години семейство Дагдевирен е получило изгодни предложения да отворят ресторанти в модерните квартали Бейогилу и туристическия Султанахмет, в европейската част на града, но Муса отказва да отвори ресторант, в който не може да влезе лично всяка вечер – затова трите ресторанта Чия заемат един блок на тясна пешеходна улица в пазарния квартал Кадикьой.

Една сряда в края на декември се присъединих към Муса за екскурзия до Кандира, на два часа източно от Истанбул, на брега на Черно море. Районът е особено богат на малки села, чиито жители всяка седмица носят в града своите хранителни продукти, за да ги продават на пазара. Минахме през оживения център на града, покрай училище и игрище, на което деца играеха футбол. От двете страни на черния път имаше малки ферми. Пазарът заемаше огромна площ под жълто-бял навес. Вътрешността на навеса се поддържаше от яркосиньо скеле, от което на жици бяха нанизани електрически крушки. Муса търсеше предимно билки. „Има четиридесет или петдесет жени, които ги събират в селата и ги продават тук. Те превръщат бедността си в богатство. Хората са се приспособили към географските условия. Умеят да правят сладкиши, като използват сироп от вътрешността на дървесната кора. Могат да приготвят супа от пъпките на дърветата.“

Той вдигна китка зеленина. „Наричаме това змийска възглавница, змийска трева или езическо цвекло“, каза той. Той откъсна едно листо и ми го подаде. Вкусът му беше свеж и не беше неприятен.

„Не, не го дъвчи!“ – извика той. „Изплюй го! Изплюй го!“

Аз скришом захвърлих полусдъвканото листо в близката купчина с отпадъци. Устата ми се изпълни с парещо, изтръпващо усещане.

„Всъщност това е отровно растение – можеш да отровиш някого с корените, но от него става вкусна супа“, каза Муса. „Листата ще ви изгорят, ако ги ядете сурови. Това е шега, която обичам да си правя с хората.“ Сред хората, на които е правил тази шега, е Карло Петрини, създателят на движението Slow Food: „Толкова му хареса, че си купи голяма торба, за да я вземе в Италия и да я даде на приятелите си.“

Попитах Муса за връзката му със Slow Food. „Харесвам Петрини“, каза той. „Неговите ценности, неговият начин на мислене са сходни с моите.“ Но Турция има свой клон на движението Slow Food, към чиито привърженици той е по-скептичен. „Те отиват в селата и намират регионални съставки, но какво правят за хората?“ – казва той. „Може би регионът има добър мед, но фурните му са лоши, училищата му са лоши или пътищата му са лоши. Какво е положението за човека, който живее там? Ако не поддържате човека жив, медът също ще умре.“

Муса изразява загриженост и относно различни аспекти на културата на изисканите ресторанти. „Ако попитате за зехтин, изведнъж се появява някакъв дегустатор с три различни бутилки, който ви казва: ‚Това е от този регион на Франция, онова е от този регион на Италия‘,“ разказва той. „Имаме израз, с който описваме такива хора: ‚Той ще нарисува собствената си майка и ще я продаде обратно на баща си‘.“

Направихме една обиколка сред продавачите на диворастящи зеленчуци. Повечето от тях бяха жени, облечени в ярки цветни шалове, огромни вълнени жилетки и дълги поли или шалвари. Муса ги попита за имената им, за това колко души са работили, за да съберат зеленината, колко време е отнело това и колко искат за килограм. Повечето от другите купувачи бяха жени и Муса, с неговата любезност, фамилиарност и ботанически познания, изглеждаше необичайно. Докато разговаряше с продавачите, той ми посочваше най-добрите продукти и най-добрите цени. Особено голямо беше разминаването между цените на царевичния мак, чието турско име, gelincik, означава „малка булка“. „Това е роднина на хашиша“, обясни Муса. „Това е дядото на хашиша.“

След втората обиколка, по време на която купи общо по трийсет килограма борина и слез, седем килограма царевичен мак, шест килограма къдрав док и двайсет връзки кресон, Муса сякаш се отпусна. Той направи няколко различни покупки: биволско кисело мляко и два вида мед, единият от кестенов и липов цвят, а другият от кестен и рододендрон. Близо до масата на пчеларя един фермер продаваше живи пуйки. Седем-осем от тях седяха на редица щайги, като от време на време кимаха с глава и гукаха като членове на жури. В Турция пуйката се нарича хинди („индийска“) и често се пече в навечерието на Нова година, до която оставаха два дни.

„Имате ли женски?“ попита Муса фермера.

„Женски, да, женски и мъжки.“

„Кои от тях са женски?“

„Ами… тези са мъжки.“

„Аз не искам мъжки.“

„Отзад има още няколко.“

Последвахме фермера до паркинга, където в едно ремарке дремеха още няколко пуйки. „Значи някои от тях са женски?“ попита Муса.

Фермерът се почеса по тила и вдигна една пуйка за краката. „Ето една хубава птица“, каза той.

„Но това е мъжка, нали?“ Постепенно се оказа, че и тези пуйки са мъжки – всички женски се бяха върнали в селото.

„Сега ще си вземем нещо за ядене и после ще отидем в селото“, каза Муса и добави, че разликата във вкуса между мъжката и женската пуйка е голяма колкото планина.

За обяд се разходихме до центъра на града, който Муса определи като „автентичен“, което е най-високата му оценка. Имаше три оживени търговски улици, чиито фирми бяха изцяло местни. „В Истанбул не са останали такива улици. Виж, имат фурна за симит, а нямат Simit Sarayi“. Симит е подобен на геврек пръстен от хляб, покрит със сусам. Simit Sarayi (saray означава „дворец“) е вездесъща турска верига, чиито собственици имат планове да разширят дейността си в Европа. „Те продават това, което аз наричам pastane simit“ – pastane е сладкарница във френски стил – „и сега хората са свикнали с това“, казва Муса. „Навремето всеки регион имаше свой собствен начин за приготвяне на симит. Имаше невероятно разнообразие от симит и то се губи.“

Лично на мен ми харесва по-скоро Simit Sarayi, тукашният Starbucks на симита: той е повсеместен, има висок оборот, надеждно качество, стандартизирано обслужване и чисти стаи за почивка, докато местната пекарна за симит обикновено е малка тъмна стаичка с фурна и прозорец. Трябва да общувате с напрегнат пекар, а ако дойдете в неподходящо време на деня, симитите са студени и твърди като камък.

Попитах защо е добре да има, да речем, петнадесет регионални разновидности на симит, но е лошо да има петнадесет регионални разновидности на зехтин. Муса каза, че сортовете маслиново масло се предлагат на пазара само за да се печели, докато симитът е възникнал естествено, като функция на регионалните различия.

„Какво ще стане, ако една бутикова пекарна за симит започне да възпроизвежда петнадесетте регионални сорта симит и да ги продава на богатите хора с надценка?“,  попитах. „Това добре ли е или зле?“

„Ами, разбира се, такива неща се случват. Това е капитализмът. Всичко се превръща в стока. Но това, което знам, е следното: когато големите корпорации се намесят, това никога не е добре за качеството.

„Вижте какво се случи с gazoz“, добави той, намеквайки за местна газирана безалкохолна напитка. Статията на Муса по темата, „Не ми пипай газоз!“, е елегия за златния век на републиката, когато всеки град в Турция, опиянен от въвеждането на газирани напитки от Европа, е бързал да измисли своя местна безалкохолна напитка. „Всеки регион е създал свой собствен газоз, известен със собственото си име“, пише той. „Газозът на всеки регион беше уникален и се правеше с вода от собствената му почва.“ Измирският газоз, Cincibir (произнася се „джинджибир“), е бил ароматизиран с джинджифил, а този на Nigýde – с малини. Стъклените бутилки са били в различни цветове и форми и са представлявали предмети на красотата. Муса описва „ужаса и любопитството“, с които той и приятелите му от детството са изпитали първите си оригвания с вкус на газ, и удоволствието като възрастен да пристигне в нов град, да посети чаената му градина и да опита газоз, чийто вкус става неразделен от спомена за самото място. Днес турският пазар на газоз, подобно на американския пазар на кола, е доминиран от две корпоративни марки: Uludagý (някога регионален производител на газоз, а сега национален гигант в производството на безалкохолни напитки) и Çamlica (част от империята за закуски Ülker). И двете имат аморфен плодов вкус, напомнящ на дъвката Juicy Fruit.

Муса се спря пред един рибен магазин, където в контейнери с лед лежаха купища сребристи аншоа и червеникаво-златисти кефали. Той забеляза сгъваема маса в задната част и предложи да влезем да обядваме. Докато собственикът пържеше огромна порция риба, аз се замислих върху проблема с газозите. Някои от старите марки всъщност се възраждат, но, разбира се, златната ера, описана в есето на Муса, по принцип е невъзвратима. Трудно е да се види някакво друго бъдеще за газоз, освен корпоративна дистрибуция или може би превръщането му в нишова стока, продавана от специализирани магазини. Трудно е да си представим, че Муса ще гледа с възторг появата в скъпите чаени градини на дегустатори, обучени да съветват посетителите при избора им на сортове газоз. Но от подобна безизходица Муса създава Çiya: идилия, която дължи съществуването си на неговите привидно невъзможни очаквания.

Собственикът на магазина донесе рибата, която беше изпържена в царевично брашно. Муса яде умерено, но с бързи, неспокойни, почти властни движения. Накрая, като отмести чинията си, той започна да ми разказва за османските къщи в Сафранболу, на пет часа път на изток; преди това те са представлявали оживена бъркотия, но сега са почистени за туристите и са обект на световното наследство на ЮНЕСКО. „Никой вече не живее там – всичко е пансиони и хотели“, каза той. „Можеш да отидеш на такова място веднъж, само за да го видиш, но няма да се върнеш втори път.“ Поуката от неговата история е, че „в момента, в който кажеш: ‚Ей, дайте да съживим това‘ – без значение какво – с него е свършено“. Точно това е парадоксът, който Чия е избегнал. Изгубената храна на „народа“ е спасена не само от изчезване или механизация, но и от гурме-фетишизма. Ресторантът е ноев ковчег, в който всеки дребен вид е спасен, представен, съхранен – но все още жив, променящ се и растящ.

Муса, който на младини е чел Хегел, вижда тежкото положение на културата на храненето в марксистки план. Силите на индустриализацията и комерсиализацията са отчуждили хората от това, което ядат, а етикети като „органичен“, макар и да изглеждат като обещание за преодоляване на отчуждението, се оказват поредната бариера, наложена от пазара, между хората и храната. Доставчиците на магданоз на Муса, семейство, което отглежда магданоз от собствени семена от 1909 г. насам, наскоро го попитали как биха могли да направят своя продукт „биологичен“.

Публикациите на Муса в списанието, пълни със завоалирана полемика срещу неясно определени опоненти, се въртят около тези проблеми. Монографията му за кешкека – дефиниран в речника като „ястие, приготвено чрез бавно варене на добре разбита пшеница заедно с месо“ – не е толкова за варената пшеница, колкото за процес, развиващ се в определена географска област. Муса е определил двадесет и четири регионални наименования на кешкека, който може да се яде на погребения или сватби, на Нова година, на рождения ден на Мохамед, на Великден или на Рамадан; в турската баня, по време на молитва за дъжд или в чест на специални гости. В някои села кешкекът се приготвя вкъщи и се яде с орехи, а в други селяните го носят в обща пещ, която работи само седем дни в годината. Понякога кешкекът се приготвя в казани със сок от кисели краставички или, подобно на ориза, с нахут и кимион. „Има ястия без пшеница, които все още се наричат кешкек“, пише Муса. По-късно той ми разказа за един вид десерт кешкек, който се приготвя със сушени плодове вместо месо. Фактите за ястието, които не се поддават на определение, се оказват почти случайни. Това, което наистина интересува Муса в кешкека, е, че той въплъщава жива поредица от социални функции.

В един доста странен пасаж Муса увещава ястието да победи призрака на кулинарното сливане: „Как можем да те отречем, как можем да те пренебрегнем, о, кешкек!“, пише той. „Колкото и умници да има, които да те наричат „ризото“, ти винаги ги поваляш на земята с истинското си значение.“ Муса презира фюжъна [смесването на различни рецепти]– концепция, която според него третира кулинарните традиции не като живи процеси, а като крайни обекти, които могат да бъдат манипулирани в името на творчеството или революцията. Според Муса ризотото с кешкек е изобретение на човек, който не може да проумее невероятното богатство на кешкека и смята, че трябва да му се придаде западен привкус.

„Нашите хора се срамуват от себе си“, отбелязва той, намеквайки за склонността на турските готвачи към западната кухня. „Те имат комплекс. Отидете в Иран – ще откриете характерна иранска регионална кухня. Тук отваряте книга, наречена Съвременна турска кухня, и първата рецепта е за ризото.“

Другата страна на този срам, продължава той, е фалшивата гордост, която неотдавна породи модата на „османизма“ – ресторанти, които твърдят, че предлагат ястия от двора на султан Сюлейман. Той казва, че няма запазени рецепти от двора на Сюлейман: „Хората просто искат да си мислят, че са потомци на султани“. Муса е особено възмутен от хората, които твърдят, че техните предци са изобретили различни храни. В последния си исторически труд той развенчава мита за произхода на дьонер кебапа –печеното на шиш месо, което е в основата на турската улична храна: предполага се, че готвач на име Искендер го е измислил в Бурса през 1860 г. Веднъж на един симпозиум Муса се запознава с потомък на Искендер. „Той разказваше как неговият прадядо, роден през 1848 г., е изобретил дьонер кебапа“, разказа ми Муса. „Той нямаше никакви източници. Той просто обикаляше и казваше това.“ Претърсвайки библиотеки, книжарници за употребявани книги и битпазари, Муса открива, че дьонерът е представен на гравюра от 1850 г. и на снимка от 1855 г. „Исках да попитам този човек: „Значи дядо ти е измислил дьонера, когато е бил на две години?“

След като обядвахме, се върнахме с фермера, който отглеждаше пуйки, и съпругата му обратно в тяхното село, което се казва Бозбурун. По пътя Муса засипа двойката с въпроси. Дали са манавци (някогашен номадски тюркски народ)? Да. Имат ли кешкек? Да. Приготвяли ли са го на сватби?

„Не“, каза жената.

„Да“, каза мъжът. „На сватбите и в нощта на къната.“ (Булката традиционно се украсява с къна в нощта преди сватбата.)

Въпросите продължиха. Пекат ли хляба с картофи или с брашно, с пакетна или със собствена мая? Какво са яли на сватби и на погребения? Какви гъби са събирали? Как са правили туршии?

Завихме по черен път, който водеше към селото.

„В тази къща живеят чужденци“, каза внезапно жената и посочи през прозореца на колата.

„Чужденци? Откъде са?“

„От Истанбул. Родени са там, а после са дошли тук.“

Стигнахме до малка зелена селска къща. Отпред стоеше каменна пещ, в която (използвайки пакетна мая) семейството пече хляба си. Продължихме по кална от скорошния дъжд алея към задната част на къщата.

Зад къщата се намираше хълмиста ливада, близо до поточе. Навсякъде се разхождаха пуйки, които издаваха странното си клокочене под вещия поглед на голяма немска овчарка. Муса посочи четирите женски пуйки, които искаше. Жената на фермера подаде първата на мъжа си, който се наведе и бързо отряза главата ѝ с остър нож. От пъна на шията, от който се отделяха нередовни струйки кръв, се чуваше силно хриптене. Кучето се изправи бавно и се запъти към него.

„Хошт!“ – извика фермерът. Това е турска дума, която се използва изключително за прогонване на кучета – има различни думи за прогонване на котки и домашни птици, но това куче не реагира. Накрая фермерът подхвърли малката глава на пуйката на известно разстояние и кучето тръгна да я търси. Жената на фермера му подаде следващата пуйка.

Другите пуйки сякаш гледаха на тези събития с лека загриженост. Тези, които вървяха по посока на заливчето, небрежно промениха посоката си и тръгнаха другаде, с едно изключение: един величествен мъжки с червена перушина и огромно ветрило от пера на гърба крачеше напето, замислено, почти зловещо пред мястото на касапницата. „Какво ли си мисли той?“ попита Муса.

Когато и четирите пуйки бяха заклани, фермерът избърса кръвта от ръцете си. Той, жена му, дванадесетгодишната им дъщеря и Муса започнаха да скубят птиците. Реших да се присъединя към тях. Никога досега не бях скубала птица. Пуйката беше все още топла и се мърдаше, а голата ѝ кожа беше странно човешка. Оскубването на всички пуйки отне един час. Фермерът взе от Муса по пет долара на килограм, което изглеждаше добра цена, само че той настояваше всяка птица да тежи по десет килограма. На мен ми се стори, че те са около шест килограма. „По-скоро четири, без да броим костите“ – каза Муса в колата. „Но те бяха приятни хора и по този начин можеш да видиш автентичния живот на селото.“

На връщане към Истанбул поехме по живописен маршрут през провинцията, за да можем да спрем до един имот, който Муса наскоро беше купил, за да осъществи отдавнашната си мечта за турски кулинарен институт. Идеята е да се създаде център за турската хранителна култура: училище, библиотека, изследователски институт и издателство. Преди всичко Муса иска да види историята на турската кухня описана в печатни издания. „Нуждаем се от документи“, казва той. „Французите ги имат, но ние не. Първата ни готварска книга, Melceüt Tabbâh'in, е написана от лекар, а не от готвач, и е публикувана през 1844 г. Французите са имали книги за френска кухня през 1650-те. През 1750-те вече имат книга за буржоазната кухня. Ние дори не сме имали буржоазия, а те вече са имали книги за това какво яде буржоазията.

„Нашата история е такава бъркотия. Тя е като косата на арабин“, продължи той. „Така казваме, когато нещо е заплетено. Права си, това не е добър израз – той е обиден за арабите. Ето един по-добър. Една камила била попитана: ‚Защо ти е крив вратът?‘. Камилата отговорила: ‚А коя част от мен не е крива?‘. Вече не можем да избираме грешките, защото грешките са всичко, което имаме“.

„Това е страхотен израз“, казах аз. „Макар че може би е обиден за камилите.“

„Защо камилите трябва да се обиждат? Това е обективната истина. Камилата сама го е казала. Това е разликата между камилата и нашите историци на храната. Камилата вижда себе си точно“.

Докато стигнем до имота, вече беше паднала нощта. Стигнахме до чифт внушителни метални порти и Муса звънна няколко пъти, без резултат. Удряйки с юмрук по портите, той започна да вика на някой си Исмаил. После взе камък и започна да го удря по метала. След пет минути се появи пазачът на имота, който е с увреден слух, поклони се и се извини. „Сигурно съм заспал“, каза той и отключи портата.

Сред мрака вътре се простираха редици от плодни дръвчета, преплетени с парцели с набраздена земя, които един ден ще бъдат жива енциклопедия на анадолския растителен свят – в момента Муса преговаря с различни истанбулски университети за основаване на банка за семена тук. Училището ще предлага съвместни образователни програми и майсторски класове. Пред нас се извисяваше едно имение и Муса спря колата, като остави фаровете включени. Докато вървяхме към имението, осъзнах присъствието навсякъде около нас на огромни, сенчести образувания, които се оказаха храсти, подрязани под формата на животни. В средата на кръговата алея на опашката си се изправяше чудовищен делфин, а в мрака ми се стори, че на моравата мога да различа елен и мечка.

„Човекът, от когото купихме земята – беше много богат. Беше му хоби да реже храстите по този начин“, обясни Муса. „Казах му, че може да продължи да го прави, ако иска. Мисля, че се е връщал няколко пъти.“

Влизайки в имението, той включи електрическото осветление и една по една стаите се материализираха около нас. Муса ми разказа плановете си за библиотека, читалня, кухня със станции за учениците, конферентни зали, лекционни зали, редакции. Щяло да има стаи за гости за гостуващи учени и писатели. Той и семейството му щели да живеят на последния етаж. Показа ми мястото, което обмисля за бюрото си, на прозореца с изглед към гигантски алигатор, изрязан от храстите. Върна се долу, задържа се за миг в предната зала, преди да изгаси осветлението. Всичко отново се разтвори в тъмнина и ние се качихме в колата, за да се върнем в Истанбул.

 

Източник

 

Елиф Батуман (р. 1977 г.) е американска писателка, преподавателка и журналистка от турски произход. Родена е в Ню Йорк, израснала е в Ню Джърси, в момента живее в Сан Франсиско. Завършва Harvard College, а след това защитава докторат по сравнителна литература към Stanford University. Най-известната ѝ книга, „Изстъпления. Приключения с руските книги и хората, които ги четат“, е преведена на български език (изд. „Сиела", 2013).

Pin It

Прочетете още...