Дискусии – Култура

1 1 1 1 1 Оценка 0% (0 гласувания)

Майкъл Полан,
„В защита на храната“
Изд. „Изток-Запад“, 2009
Превод: Юлиян Антонов

2010_01_v_zashtita_na_hranata

Част 1 – „Манифест на един ядящ“
Част 2 – „Епохата на нутриционизма“
Част 3 – „Златният век на хранознанието“

След появата на „Диетичните цели“ от 1977 г. и доклада на Националната академия на науките от 1982 г. хранителната промишленост вече е с развързани ръце и се заема с „обработването“ на хиляди популярни продукти, че да съдържат повечко от ония нутриенти, преценени от науката и държавата като добри, и съответно по-малко от лошите. Задава се истински златен век на хранознанието. Щандовете в магазините се заизпъстрят с тирета, безчислени като глухарчета по поля: low-fat, no-cholesterol, high-fiber. Етикетите на продукти като майонезата, хляба и йогурта, които доскоро са съдържали само по две-три съставки, набъбват с обстойни списъци на нови и нови „адитиви“, които в някоя по-непросветена епоха щяха да бъдат наречени просто… ментета. Годината на голямото ядене на овесени трици (известна още и като 1988-а) е нещо като бал на дебютантките за храноведите, които успяват да вкарат въпросния материал в почти всяка технологично обработена храна, продавана в Америка. Да, модата на триците не трае дълго, но моделът вече е създаден – и оттогава насам на всеки няколко години разни нови „трици“ засияват под светлините на маркетинговите прожектори. (А сега, дами и господа, фантастичните ОМЕГА-3!)

Сигурно и през ум не ви е минавало, че дори и нормалните животинки, с чието месо се храним, може да се префасонират така, че да се впишат и те в нутриционистката мода. Оказва се, че при някои това е напълно възможно и в отговор на новите диетични повели от 1977 и 1982 г. съответните специалисти измислят как да бъдат селектирани… по-мършави прасета и говеда. На фона на масовата липофобия, обхванала човешката популация в Щатите, безброй четириноги се лишават от своите паласки и се вталяват. Мършавото свинско се предлага като „новото бяло месо“ – вярно, безвкусно и жилаво като гумена подметка, но пък вече дори и свинската пържола може да се конкурира с пилешкото, за да приемат и консуматорите „по-малко наситени мазнини“. През следващите години някои производители измислят хитър начин да бъде реабилитирано дори и изпадналото в немилост яйце. Фасулска работа! Просто тъпчете кокошките с ленено семе и така ще увеличите нивото на Омега-3 в жълтъците! Водени от същите благовидни съображения, специалистите по животновъдство подлагат на генни модификации прасетата – не за друго, а да съдържат и те колкото се може по-големи количества Омега-3. По-дръзновените дори успяват да убедят някои говеда да обядват с ленено семе. Води ги надеждата, че по този начин въжделеното рибено масло ще плувне и там, където никога досега не го е имало – в хотдоговете и хамбургерите.

Но тези хранителни продукти са по-скоро изключения от правилото. Типичната цялостна храна трудно може да се впише в изискванията на нутриционизма, дори и само защото един банан или авокадо трудно биха променили своите хранителни съставки. Но пък останалите дават някои обнадеждаващи знаци и генните инженери вече трескаво работят над проблема. До този момент обаче не са успели да вкарат овесени трици в банан или пък Омега-3 в праскова. И в зависимост от новите повеи в нутриционизма авокадото може да се окаже или храна с високо съдържание на мазнини, която следва да бъде старателно отбягвана (Старото мислене), или пък богата на мононенаситени мазнини, което пък на свой ред означава, че трябва да я приемем с отворени обятия (Новото мислене). Така съдбата – и пазарните продажби – на всяка цялостна (или натурална) храна минава през най-различни възходи и падения в зависимост от промените в нутриционния климат, докато технологично обработените могат просто да бъдат „преформулирани“ и „обогатени“ с други адитиви.

Затова и когато диетата на Аткинс се появи с гръм и трясък на сцената през 2003 г., хлябът и макароните бяха набързо реабилитирани („Абе я да намалим въглехидратите и да сипем повечко протеин!“), докато горките картофи и моркови, които така и не разбраха накъде духа вятърът, си останаха в своето въглехидратно изгнание. („Ниско съдържание на въглехидрати“, или новият етикет, с който изведнъж се увенчаха хлябът и макароните, нямаше да бъде възможен, ако изискването за „имитацията“ не беше отпаднало през 1973 г. Че кой би хукнал да си купува спагети-ментета?! А тези „протеинизирани“ макарони и фидета са точно това!)

Само шепа натурални храни извадиха късмет и напоследък се ползват с все по-благосклонно отношение на пазара. Днес се оказва, че антиоксидантите в нара (който навремето просто не си и струваше да опитваш) предпазвали от рак и еректилна дисфункция, а мастните киселини Омега-3 в орехите (от които уж се напълняваше) пък били сигурен щит срещу… сърдечните заболявания. Появи се цяла нова подкатегория в науката за храните – спонсорирана естествено от хранителната промишленост и съгласно един наскоро публикуван анализ[1], – удивително склонна да открива целебни свойства във всяка храна, която й е било поръчано да изследва. И тя се зае да придава нутриционистки блясък (плюс официалното одобрение на КХЛ) на най-различни хранителни продукти, включително и такива, които поне в нормалния случай няма как да минат точно за „здравословни“. Например корпорацията „Марс“ наскоро създаде катедра по… шоколадознание в Калифорнийския университет в Дейвис. Там вече усилено пропагандират антиоксидантните свойства на какаото, така че не бива да се учудваме, ако в най-близко бъдеще дори опаковките на шоколадите се сдобият с въжделените препоръки на КХЛ. (А когато това наистина се случи, значи нутриционизмът ще е навлязъл в своята барокова фаза.) За късмет на всички участници в тази игра учените могат да открият все някой и друг антиоксидант в едва ли не всяка храна на растителна основа, която са благоволили да изследват.

Има обаче и едно неписано правило: много по-лесно е да лепнеш подобни уверения в „здравословност“ върху кутия с тестени храни, отколкото върху суров картоф или пък морков. Затова и ставаме свидетели на следната парадоксална ситуация: най-здравословните храни в супермаркета си клечат безмълвно по щандовете за земеделска продукция с обречения вид на жертви, поведени на заколение, а само на няколко крачки от тях, в секцията за шоколадови бисквити, „Коко пъфс“, „Лъки чармс“ и тям подобни, цари радостна олелия и всеки артикул се опитва да ви спечели с чисто новата си опаковка, върху която е отпечатано и официалното одобрение на КХЛ.

Така че хубаво си отваряйте очите!

5          СТОПЯВАНЕТО НА „МАЗНАТА ХИПОТЕЗА“

Нутриционизмът е добър за бизнеса с храни. Дали обаче е добър и за нас? Може би смятате, че тази общонационална фиксация в нутриентите ще доведе и до значителни подобрения в системата на общественото здравоопазване? Но за да стане това, съвременната наука за храните и съответните препоръки на властите, основаващи се на тази „наука“ (да не споменаваме журналистите), също трябва да бъдат благоразумни. Което, уви, много рядко им се случва.

Най-важната нутриционистка кампания се изразяваше в 30-годишните усилия да бъдат реформирани не само американските хранителни доставки, но и нашите хранителни навици в светлината на липидната хипотеза – същата онази идея, че за хроничните заболявания са отговорни мазнините, които поглъщаме. Увещавани от правителствени програми, храноведи и чиновници от здравното министерство, ние променихме драматично своя начин на хранене, както и начина си на мислене за храната, което пък се оказа и най-големият експеримент по приложен нутриционизъм в цялата човешка история. Сега, след тези три десетилетия, ние имаме достатъчно основания да смятаме, че сме направили крайно необмислен ход, като сме възложили грижата за нашето меню на нутриционистите. Така не само бяха съсипани безброй ястия, но и не бе направено почти нищо за нашето здраве – като изключим съвсем реалната възможност то да се е влошило.

Да, знам, че това са силни думи. Но ще добавя още няколко. За идеологията на нутриционизма тази всенародна кампания срещу мазнините бе същото, каквото бе и Съветският съюз за марксистката идеология – нейно върховно изпитание и, както сега става ясно, нейният най-унизителен провал. Нима и това ще оспорите?! Някои твърдоглавци сигурно ще кажат, че теорията си е много добра, но не са я прилагали добре на практика. Но може и да се съгласите, че тъкмо идеологията е съдържала в себе си и семената на бъдещата разруха…

Тук някой може би ще каже: „Един момент! Вие сериозно ли се опитвате да ни убедите, че тази история с вредата от мазнините е някаква измишльотина, нямаща нищо общо с реалността?! Че нали виждам с очите си какво има в супермаркета? Той си е все така натъпкан с разни неща, на които пише „ниско съдържание на мазнини“, „никакъв холестерол“ и т.н. Че нали и моят доктор ми разправя да съм внимавал с холестерола и да съм минел на нискокалорична диета!“. Вижте, аз също съм потресен от новината, защото никое от отговорните лица – нито от държавните институции, нито от медицинската общност – не намери доблестта да излезе пред хората и да им каже: „Абе вие спомняте ли си какво ви разправяхме цели трийсет години? Че имало връзка между мазнините и сърдечните заболявания, рака и т.н.? Ами оказа се, че такава връзка няма. Съжаляваме, но това е положението“.

Да, ама не. Никой не поднесе извиненията си, никой не си посипа главата с пепел. Но ако разлистите научните списания, ще видите, че напоследък все повече учени се отказват от ли-пидната хипотеза и тихомълком се изтеглят от позициите, които доскоро защитаваха с такава жар. Ще ви дам само този пример – имам предвид един критичен обзор на научните изследвания в тази област, изготвен от група изтъкнати харвардски специалисти.[2] Без много шум тези хора отстраняват, един по един, всичките прогнили стълбове, на които се крепеше теорията за връзката между мазнините и сърдечните заболявания.

Франк Ху и колегите му започват с едно кратко и безпристрастно резюме на „липофобската ера“, което е забележително най-вече с това, че отпраща въпросния епизод в историческото минало:

През последните няколко десетилетия „намаляването на приема на мазнини“ бе станало основен акцент в националните диетични препоръки. В общественото съзнание думата „мазнини“ стана синоним на „затлъстяване“ и „сърдечно заболяване“, а по същата логика съчетания като „ниско съдържание на мазнини“ и „без мазнини“ се възприемаха като равнозначни на „здраво сърце“.

О, колко интересно! Че как тези шантави идеи са успели да проникнат в „общественото съзнание“?! Надявам се, че това няма нищо общо с Харвардския институт по обществено здраве… Уви, оказва се, че същият този екип, навремето изпаднал под омаята на липидната хипотеза, е твърдял чак до началото на 90-те – когато доказателствата за опасностите, криещи се в трансмазнининте, не можеха повече да се игнорират, – че хората биха намалили своя прием на наситени мазнини, ако минат от масло на маргарин. (Макар и, строго погледнато, червените флагове за трансмазнините да бяха вдигнати още през 1956 г., когато не друг, а самият Ансел Кейс, бащата на липидната хипотеза, намекна, че може би нарастващата консумация на хидрирани растителни масла е отговорна за бума на сърдечните заболявания през ХХ в.)

Но да се върнем на критическия обзор, който във втория си параграф хвърля следната бомба:

В днешно време все по-често се признава, че кампанията срещу мазнините се е базирала на твърде оскъдни научни доказателства и затова може би е довела до някои нежелателни здравни последствия.

Така ли? И какви по-точно?

След което авторите се заемат – не без известен сарказъм – с рухващите устои на липидната хипотеза. И така, до 2001 г. само две научни изследвания били открили някаква що-годе сигурна връзка между приема на наситени мазнини и риска от ССЗ [сърдечно-съдови заболявания], но пък много други не успели да открият нищо съществено в това отношение. Само едно (1) изследване било установило „значима обратна връзка“ между приема на полиненаситени мазнини и ССЗ. Я по-добре да ви го преведа: количеството на наситени мазнини в диетата най-вероятно няма много общо (ако изобщо има) с риска от такива заболявания, а доказателствата, че този риск ще намалее, ако увеличим полиненаситените мазнини за сметка на наситените, на практика се свеждат до нула. А колкото до неприятностите, които може да ни сервира холесторолът, авторите на обзора откриват „слаба и незначима положителна връзка“ между него и риска от ССЗ. (Ами някой да уведоми хранообработвачите, защото за тях наличието на холестерол в хранителните продукти е въпрос на живот и смърт.) „Изненадващо е също“, продължават авторите, – че има твърде малко преки доказателства и за връзката между повишената консумация на яйца и риска от ССЗ“. Има си хас да не е „изненадващо“ при положение, че яйцата бъ-кат от холестерол!

В края на обзора се разбира, че все пак имало „силна връзка“ между ССЗ и един тип мазнини, но те пък са точно тези, за които организаторите на кампанията ни уверяваха, че трябва да консумираме повече от тях. Точно така, трансмазнините! И какво излиза? Че „увеличеният прием на трансмазнини може да увеличи и риска от ССЗ чрез многобройни механизми“. И поточно той повишава нивото на лошия холестерол и намалява това на добрия (нещо, които не са успели дори зловещите наситени мазнини). Освен това увеличава триглицерида (рисков фактор за ССЗ), причинява възпаления, вероятно и тромбоза (т.е. съсирвания), а за капак може да доведе и до инсулинова резистентност. Значи трансмазнината не просто е нещо лошо, ами поне два пъти по-лошо от сатурираната, що се отнася до влиянието й върху нивото на холестерола. Но ако някой от авторите на обзора е осъзнавал космическата ирония на гореказаното – че основният принос на официалното хранознание през последните 30 години се състои в това, че заради него сме сменили някакви (може би) умерено нездравословни мазнини с едни други, вече доказано смъртоносни, – то той не обелва и дума по въпроса.

Статията вероятно не е имала за цел да отхвърли изцяло липидната хипотеза, но накрая става ясно, че от нея е оцеляло съвсем малко. Авторите стигат до извода, че ако общите нива на мазнините в диетата ни нямат особена връзка с риска от ССЗ (!), то съотношението между различните типове мазнини със сигурност има. Според тях с включването на мастни киселини Омега-3 в менюто ни съществено намалява смъртността сред сърдечноболните, а замяната на наситени с полиненаситени мазнини пък намалява кръвния холестерол, за който те смятат, че е важен рисков фактор за ССЗ. (Някои учени вече не споделят това мнение, позовавайки се на факта, че поне половината хора, получили сърдечен удар, нямат повишено ниво на холестерол, а поне половината от тези, на които им е скочил холестеролът, пък не страдат от сърдечно-съдови заболявания.) В заключителната част гръмва още една мъничка граната: да, навремето се смяташе, че „основната полза от нискокалоричната диета е свалянето на килограми“, само че въпросният преглед на научната литература по въпроса не е открил никакви убедителни доказателства в подкрепа на тази теза. Даже напротив! Открити са „някои доказателства“, че замяната на мазнини с въглехидрати (както препоръчва официалната диетология от 70-те години насам) по-скоро води до натрупване на свръхтегло.

Спрях се подробно на тази статия, защото тя отразява съвършено честно днешните научни представи за все по-изтъня-ващите връзки между прословутите мазнини и нашето здраве. Липидната хипотеза безшумно се стопява, но, както вече казах, никой от общественото здравеопазване или от държавните институции не проявява желание да признае това публично. От какво точно се страхуват тези хорица? Че ние тутакси ще се нахвърлим като бесни върху двойните чийзбургери с бекон? По-вероятното е, че ще стигнем до един нелицеприятен, но и неизбежен извод, а именно че царете на нутриционизма всъщност си нямат никакви дрешки, завалиите, и повече никога няма да се връзваме на приказките им.

В интерес на истината липидната хипотеза винаги е имала и своите дисиденти, например биохимици като Мери Ениг (която бие камбаната за трансмазнините още от 70-те) или храноведи като Фред Камъроу и Джон Юдкин (които пък забиха камбаната за рафинираните въглехидрати, също през 70-те), но гласовете на тези критици винаги са били заглушавани, особено след 1977-а, когато повелите на Макгъвърн сложиха точка на дебата.

Оспорването на научни парадигми никога не е било лесно, дори и когато те са започвали да се пропукват под тежестта на оборващите ги доказателства. Малко учени дръзват да обърнат поглед назад, за да видят къде точно те самите и техните парадигми са се объркали. По-скоро са склонни да продължат напред, за да правят нови научни открития и по този начин да разширяват хоризонта на нашите познания. Същевременно ще се борят със зъби и нокти за запазването на наличния за момента консенсус – до появата на следващата голяма Идея. Така че не разчитайте да изскочи някой Александър Солженицин и в науката, който да разобличи цялата тази, хм, мазна парадигма като историческа катастрофа.

Най-близкото подобие на една такава фигура, с което разполагаме в Щатите, не е учен, а публицист в научни списания. Говоря за журналиста Гари Тоубс, който през последното десетилетие бълваше огън и жупел по научните среди, стоящи зад кампанията срещу мазнините. В една зашеметяваща поредица от статии, както и в една важна нова книга, Добри калории, лоши калории (Taubes, Good Calories, Bad Calories, 2007), Тоубс разби на пух и прах липидната хипотеза, показвайки нагледно колко оскъдни са били научните доказателства за нея още при самото й лансиране.

И това е самата истина. Върнете лентата до 1976 г. и ще намерите предостатъчно доводи да се усъмните в липидната хипотеза – дори и тогава. Някои от тези доводи са косвени, но това не им пречи да са убедителни. Например през онези десетилетия, когато нивото на сърдечните заболявания в Америка неудържимо се покачваше, самите американци всъщност бяха намалили приема на животински мазнини (под формата на лой и мас). Вместо тях те консумираха значително повече растителни масла, особено под формата на маргарин, чиито продажби надминаха за първи път тези на маслото през 1957 г. От края на Втората световна война до 1976 г. (когато са и изслушванията на комисията Макгъвърн), консумацията на животински мазнини на глава от населението е спаднала от 42 на 36 кг, докато тази на растителни масла се е увеличила близо два пъти. Американците очевидно са се ориентирали към една по-“разумна“ диета, но кой знае защо тя е довела не до намаляване, а до увеличаване на броя на сърдечните удари.[3]

Колкото до стремителното намаляване на сърдечните заболявания през годините на Втората световна война, това спокойно може да се свърже и с други фактори, а не само с оскъдните дажби месо, масло и яйца. През войната са били строго ограничени не само животинските протеини, но и захарта и газолинът. Тоест американците са яли по по-малко от всичко, включително и (забележете!) рафинирани въглехидрати. Затова пък са консумирали повече риба. А и са извършвали повече физически упражнения, понеже не са можели да карат на воля колите си поради купоните за бензин.

Това обаче не смущава създателите на липидната хипотеза. През 50-те и 60-те са изследвани жителите на някои други страни, които имат значително по-ниско ниво на сърдечни заболявания, а това пък може да бъде обяснено единствено с факта, че те консумират и по-малко наситени мазнини. Само че същото спокойно може да се свърже и с ред други фактори, примерно по-малкото общи калории, по-малкото рафинирани въглехидрати, по-голямата физическа натовареност, по-голямата консумация на плодове, зеленчуци, риба и т.н., и т.н. Това обаче не касае вече изграждащия се консенсус, че ключът към загадката са тъкмо мазнините.

Консенсусът се е крепял на две сугестивни връзки, набелязани в началото на 60-те. Едната е между високото ниво на холестерол в кръвта и реалната възможност за сърдечно заболяване, а другата – между наситените мазнини и кръвния холес-терол. И двете връзки са неоспорими, но това още не означава, че консумацията на наситени мазнини води задължително до ССЗ – освен ако някой не ми докаже, че серумният холестерол е причината за тези заболявания, а не просто техен симптом. И макар че доказателствата за връзка между холестерола в диетата и този в кръвта винаги са били оскъдни, вярата, че първият спомага за появата на втория, устоява на всички изкушения, може би защото въздейства интуитивно на по-широката публика – а може би защото се прокламира под път и над път от производителите на маргарин.

Но въпреки тези очевидни пропуски в аргументацията, за комисията Макгъвърн явно не е било проблем да свърже връзките, без да се задълбочава повече, и да стигне до заключението, че консумацията на месо и млечни продукти (като важни източници и на наситени мазнини, и на холестерол) увеличава риска от ССЗ. В края на краищата, нали Американската кардиоложка асоциация вече е направила същата елегантна „връзкопрокарваща“ стъпка и през 1961 г. започва да лобира в полза на една по-благоразумна диета с ниско съдържание на мазнини и холестерол. Впрочем комисията далеч не е била в неведение за споровете около самите изследвания, въз основа на които е изготвила своите предложения. Един дисидент от Американската медицинска асоциация й праща пламенно писмо, в което предупреждава, че „предлаганата радикална дългосрочна промяна в начина на хранене може да доведе и до неблагоприятни последици, ако бъде приета като национална цел“.

Така или иначе, въпросната национална цел е била приета. Никога дотогава властта не е предприемала подобен ход – да промени начина на хранене на цялото население. В миналото продоволствената политика е била насочени към определени негови части, застрашена от липсата на определени продукти. Но както пише и Тоубс, становището на комисията е било, че дори и не всички данни да са напълно сигурни, какво лошо има, ако накараме американците да консумират по-малко мазнини? На пресконференцията, на която са представени „Диетичните цели“, Марк Хегстед, диетолог от Харвардския институт по обществено здраве, който помага при съставянето им, формулира нещата по следния начин: „Правилният въпрос е не защо трябва да променяме диетата си, а защо не?“.

Има поне един добър отговор на този въпрос, но тогава май никой не се е досетил за него. Може би защото „мазните манджи“ са се ползвали с крайно лоша репутация през 1977 г., д-р Хегстед и колегите му дори не са си направили труда да помислят за начина, по който една промяна в съотношението на отделните липиди, наред с лансирането на такива биологични новости като трансмазнините, би се отразила на човешката физиология. Тук си струва да припомним на читателя, че човешкият мозък се състои от близо 60% мазнини, тъй като всеки неврон е обвит със защитен пласт от тях. Стените на нашите клетки също са изградени от мазнини, от чието съотношение зависи до каква степен в тези клетки могат да проникват и най-различни други неща, като започнем от гликозата и хормоните и стигнем до микробите и токсините. Без адекватни количества мазнини в диетата, разтворимите от тях витамини като А и Е не могат да преминат през чревните стени. Всичко това се е знаело през 1977 г. А и Хипократовата клетва – „Първа заповед на лекаря: не вреди“ – очевидно не се връзва с тези официални диетични съвети, които поне през 1977 г. са следвали съвършено друг принцип: „Защо не?“.

Ето как нашето здраве и благосъстояние е било заложено на карта, когато и правителството е застанало с цялата си тежест зад тази безразборна „промяна“ на американската диета. Вярно, било е напълно възможно да се случи и нещо друго – нацията просто да не се вслуша във височайшите препоръки и да продължи да яде онова, която е яла и преди. Но, уви, нещата не са се развили по този начин. Вместо това „Диетичните цели“ са били приети съвършено сериозно, с което е бил даден и ход на един от най-амбициозните експерименти в нашата история. Инстанцията, която контролираше националното меню – в миналото тези функции бяха поверени главно на традицията и навика (плюс мама) – претърпя чувствителни промени през януари 1977 г. Културата се лиши до голяма степен от своите правомощия да определя начина, по който ядем и мислим за яденето. Те бяха иззети от науката. Или по-скоро онова, което тогава минаваше за наука в сферата на диетологията (по-точното определение би било „нутриционизъм“). Или както Джейн Броуди писа в „Ню Йорк Таймс“ през 1981 г.: „Прибързани или не, Диетичните цели вече променят философията на храненето, ако не и хранителните навици на повечето американци“.

6          ЯЖ ПРАВИЛНО И ДЕБЕЛЕЙ

И така, ние променихме драстично своите хранителни навици поради новите указания, призоваващи ни да заместим лошите мазнини на върха на хранителната пирамида с добрите въглехидрати, пръснати по дъното й. Цялата продукция на хранителната промишленост бе преформулирана, за да отразява новата нутриционална мъдрост, т.е. да ни снабдява с нискокалорично свинско, нискокалорични „Снакуел“ плюс нискокалорични макарони и царевична гликоза (последната с високо съдържание на плодова захар, но иначе нискокалорична). Уж можехме безпроблемно да консумираме всичко това, но май ни дойде множко. Странно, но американците просто надебеляха с новата си нискокалорична диета – много хора свързват днешната епидемия от затлъстяване и диабет тъкмо с края на 70-те, когато нашего брата започна да нагъва въглехидрати, уж за да избегне злините на мазнините и да се втали.

Само че случаят е малко по-комплициран. Вярно е, че американците след 1977 г. промениха баланса в диетите си, като минаха от мазнини на въглехидрати, така че мазнините като процент от общите калории в диетата намаляха (от 42% през 1977 г. на 34% през 1995 г.), но ние фактически никога не сме намалявали общата си консумация на мазнини; сега просто ядем повече други неща. Намалихме консумацията на наситени мазнини, като ги заменихме според указанията с полиненаситени и трансмазнини. В действителност консумацията на месо се задържа в предишните граници, макар че минахме – отново според инструкциите – от червено на бяло месо, за да намалим приема на наситени мазнини. В общи линии това, което сторихме, бе да струпаме повече въглехидрати в чиниите си, като замаскирахме, но в никакъв случай не заменихме увеличаващия се дял на (вече безкожния бял) животински протеин, който пак заемаше централно място на трапезата ни.

А как се случи това? Допускам, че идеологията на нутрицио-низма заслужава също толкова укори, колкото и самите въглехидрати – да не говорим пък за човешката природа. Щом ограничихме диетичния съвет в рамките на добрите и лоши нутриенти и последвахме повелята да ядем по-малко каквато и да е истинска храна, беше лесно препоръките от 1977 и 1982 г. да зазвучат по следния начин: Яжте повече нискокалорични храни. И ние направихме точно това. Винаги сме се радвали на подобни компенсации – да ядем повече от дадено нещо (с изключение може би на овесените трици), а нутриционизмът ни предлага именно компенсации: преди бяха нискокалоричните манджи, сега е бирата с ниско съдържание на въглехидрати. Трудно е да си представим дали лудостта по ниските калории и въглехидратите щеше да се развихри в такива мащаби и дали колективното ни здраве щеше да се влоши до сегашната си степен, ако комисията Макгъвърн бе останала на първоначалното си мнение: Яжте по-малко месо и по-малко млечни продукти. Съгласете се, че един такъв съвет трудно би ви навел на идеята, че поредната опаковка „Снакуел“ е тъкмо това, което докторът ви е препоръчал…

Сигурно вече разбирате колко привлекателен е нутриционизмът за всички заинтерсувани лица – и консуматори, и производители, да не говорим за храноведите и журналистите, за които той е просто незаменим. Тази идеология предлага респектиращи аргументи за сътворяването и пускането на пазара на всевъзможни нови технологично обработени храни, снабдени със съответните сертификати, уверяващи ни, че няма нищо страшно в това да ги ядем. Освен това всяка промяна в курса на нутриционистката мисъл е и основателен повод за написването на нови диетични книги и статии, както и за фабрикуването на нови и нови ядива. Което предполага да ядем и сума ти нови и дори още по-здравословни хранителни продукти. Че защо не, щом продуктът е здравословен единствено по силата на своята опаковка и официален сертификат, значи и консумацията му в по-големи количества също ще е здравословна – ако не и още по-здравословна!

Нутриционизмът вероятно е най-доброто нещо, случвало се някога на хранителната промишленост, още повече, че тя открай време е била принудена да се съобразява с една ограничена популация от ядящи, която пък не се увеличавала толкова бързо, колкото им се е искало на производителите, за да удовлетворят очакванията на Уолстрийт. Нутриционизмът разрешава проблема с „фиксирания стомах“, както навремето го наричаха в бизнеса: фактът, че в сравнение с другите потребителски стоки търсенето на храна в миналото е било крайно „нееластично“. Хората са можели да ядат само толкова, колкото им са повелявали традицията и навикът, защото те са определяли техния избор, т.е. били са склонни да ядат все същите стари неща. И нищо повече! А нутриционизмът не само поощрява консумацията на нови и все по-нови свръхобработени храни (които са и най-доходоносни за производителите им), ами ангажира и медицинската върхушка и правителството в рекламата на тези продукти. Изиграй си добре картите и може да накараш дори Американската кардиоложка асоциация да обяви най-новите ти овесени трици (или каквото е там) за нещо изключително полезно за сърцата на купувачите. Ами ето че държавната комисия по храните и лекарствата току що издаде чисто нов здравен сертификат на чипсовете „Фрито-Лей“ на основанието, че яденето на чипс, изпържен в полинена-ситени мазнини, щяло да ви помогне да ограничите консумацията на наситени, която пък било манна небесна за кръвоносната ви система. Ето как една пословично калпава храна се промушва през игленото ухо на нутриционистката логика и излиза от другия край като един напълно „зравословен“ продукт.

7          ОТВЪД ПРИНЦИПА НА УДОВОЛСТВИЕТО

Уви, ние, ядящите (или „храноядците“) не извличаме чак такава полза от нутриционизма, както производителите на храни. Освен да поощрява увеличаващата се консумация на най-новите разрешени храноподобни вещества, нутриционизмът е склонен и към още нещо – да нагнетява огромно напрежение около самото пазаруване на храна и нейната консумация. За да ги правиш, както трябва, трябва да си в крак с най-новите научни открития, да проучваш все по-дългите – и все по-объркващи – списъци на хранителните съставки[4], да пресяваш все по-съмнителните уверения в здравословност от сертификатите и чак тогава да се опиташ да извлечеш и някакво удоволствие от тези храни, които те засипват с най-различни „обективни доказателства“, вместо просто да са… вкусни. А това да мислиш за някои от най-вкусните съставки на храната като за токсини – както нутриционизмът ни съветва по повод на мазнините – не допринася особено за нашето щастие като ядящи същества. Американците прегърнаха една „нутриционална философия“ (ако използвам думите на Джейн Броуди), която не е ясно дали се отразява добре на нашето здраве, но със сигурност ни лишава до голяма степен от удоволствието от яденето.

Но най-напред да изясним този въпрос: защо изобщо ни е била необходима тази „нутриционална философия“? Ами може би защото ние, американците, винаги сме имали проблем с извличането на удоволствие от яденето. Със сигурност сме правили най-изумителни неща, за да го избегнем. Харви Лийвънстийн, който написа две блестящи истории на американската хранителна култура, смята, че самото изобилие от храна в Америка е и причина за „ширещото се безразличие към яденето, изразяващо се в общата ни склонност да хапваме на две, на три и да бягаме по задачи, вместо да се гощаваме и да вкусваме с наслада“. Да вкусваш с наслада, да възприемаш яденето като естетическо преживяване – това се е приемало едва ли не като свидетелство за нравствена поквара, форма на нелепо чуждопоклонство. (Малко неща могат да създадат по-големи проблеми на един американски кандидат-президент от склонността му към изисканите ястия, в което се убеждава и Мартин ван Бурен по време на неудачната кампания за преизбирането му през 1840 г. Ван Бурен докарва френски готвач в Белия дом – идеята му е да даде достоен отговор на своя опонент Уилям Хенри Харисън, който пък изтъква наляво и надясно факта, че го кара на „сурово говеждо и сол“. Широко афишираните предпочитания на Джордж Буш Старши към свинските пръжки и на Бил Клинтън към „Биг Мак“ също бяха добре премерени политически ходове, целящи да спечелят избирателите.)

Възможно е Лийвънстийн да е прав – че тъкмо изобилието от храна в Америка е предизвикало появата на тази култура на небрежното, механично хранене. Но и нашите пуритански корени също имат принос за това отхвърляне на насладите от яденето. Подобно на секса, потребността от храна ни сродява с животните, а исторически погледнато, една огромна част от пуританската енергия е била влагана тъкмо в обуздаването на такива „животински щения“. За християнските социални реформатори от XIX в. „яденето, само по себе си, е по-скоро неизбежност (…) и затова не би следвало да се приема като удоволствие, освен с най-големи резерви“. Цитирам от Салатата на съвършенството, книгата на Лора Шапиро за жените и готвенето в края на века (Shapiro, Perfection Salad, 2001), където подробно е описана кампанията на тези нашенски реформатори, целяща да убеди американците, че (по думите на един от тях) „яденето е нещо повече от задоволяване на животинския нагон, а готвенето има по-възвишена цел от удовлетворяването на апетита и сетивото на вкуса“. И каква ще е тази „по-възвишена цел“? Ами умереното хранене и добрата хигиена. И както добавя Шапиро, издигайки в култ тези научни принципи и „отхвърляйки доводите на небцето“, тези хора създадоха нужните условия и за „вредните нововъведения, залели като порой американското готвене през следващите десетилетия“ – най-вече „прелестите“ от рода на нискокалоричните и технологично обработени хранителни продукти.

Така че „научното ядене“ си е една стара и достолепна традиция в Америка. Ето как Харви Лийвънстийн обобщава квази-научните възгледи, формирали американското отношение към храната в продължение на близо столетие: „вкусът не е сигурен критерий за онова, което трябва да ядем; човек просто не бива да яде онова, което му харесва; най-важните съставки на храната не могат да се видят или опитат, защото са откриваеми само в научните лаборатории и накрая, експерименталната наука е създала правила за хранене, които ще ни предпазят от болестите и ще ни дарят с дълголетие“. Лийвънстийн все едно цитира основните постулати на нутриционизма…

Псевдонаучното хранене (и протонутриционизмът) преживяват своя може би най-трагикомичен „разцвет“ в началото на ХХ в., когато Джон Харви Келог и Хорас Флечър убеждават хиляди американци да се откажат от цялото удоволствие от яденето заради едни нови диетични „указания“, отличаващи се с наистина главозамайващо скудоумие и извратеност. И двете гурута питаят еднакво силна омраза към животинския протеин, за който д-р Келог например (от Църквата на адвентистите от седмия ден, между другото удивително приличащ на небеиз-вестния полковник Сандърс от „Кентъки Фрайд Чикън“) е бил твърдо убеден, че стимулира мастурбацията и развитието на токсични бактерии в дебелото черво. През този първи „златен век“ на американските трапезни умопомрачения протеинът изпълнява почти същата роля, която мазнините ще изпълнят през следващия. В санаториума на Келог в Батъл Крийк пациентите (сред които фигурират Джон Д. Рокфелер и Тиодор Рузвелт) плащат цели състояния, за да бъдат подлагани на такива „научни“ процедури като ежечасните клизми с йогурт (за да се отстранят предполагаемите щети, които протеинът нанася на дебелото черво); електрическата стимулация и „масивна вибрация“ на стомаха плюс диетите, включващи само консумацията на грозде (от пет до седем кила на ден). Всяко хранене е било съпътствано от още една задължителна процедура – т.нар. „флечъризация“, при която всяка хапка е трябвало да се предъвче поне сто пъти -най-често на фона на възторжени „дъвкателни песни“. Идеята е била, че с помощта на мастикацията[5] ще бъде намален приемът на протеин (което изглежда сигурно) и по този начин ще бъде увеличено „субективното и обективно благосъстояние“ на пациентите. Хорас Флечър (наричан още „Великият мастикатор“) е нямал абсолютно никаква научна квалификация, но завидната му физическа кондиция – на петдесет години е можел да изкачи, без да се задъха, всичките 898 стъпала в мемориала на Джордж Вашингтон, – която е изглеждала още по-впечатляваща при положение, че дневното му меню е включвало само 45 грама добре сдъвкан протеин, е била достатъчна да убеди малцината скептици[6]. Впрочем и двамата братя Хенри и Уилям Джеймс също стават пламенни „дъвкачи“.[7]

Можем да спорим за чисто биологичната им стойност, но тези диетични предписания със сигурност са постигнали следния ефект – да бъде извадено яденето от обществения живот и да бъде отстранена всяка наслада от него. Съгласете се, че това натрапливо дъвчене и преживяне (да не говорим за клизмите на всеки кръгъл час) трудно може да бъде определено като себеугаждане. Така че „флечъризацията“ е разсейвала и последната сянка от радост, и то много преди стотната контракция на мастикиращата челюст. Самият Келог е бил пословичен със своята неприязън към удоволствието от яденето: „Упадъкът на една нация съвпада с появата на чревоугодничеството“.

Ако е така, то Америка няма от какво да се притеснява.

Тази ранна привързаност на американците към „научното ядене“ вероятно е отразявала и усещането за дискомфорт, което са им вдъхвали кухните на другите народи: причудливите, уханни и „смесени“ гозби на имигрантите.[8] Начинът, по който се храни един народ, е и един от най-ефикасните начини, по които той може да изрази и съхрани своята културна идентичност, а това пък е направо противопоказно в едно общество, посветило се на идеала на „американизацията“. А ако искаш хранителните предпочитания на нацията да станат още по-“научни“, ти трябва да ги изпразниш от тяхното етническо съдържание и история. Поне на теория нутриционизмът предлага един неутрален, модернистки, перспективен и (може би) унифициращ отговор на въпроса: „Какво ще рече да ядеш като американец?“. Това е и благовиден предлог да изразяваш морални позиции за хранителните предпочитания на другите, без да звучиш твърде нравоучително. В това отношение нутриционизмът е малко като моравата пред всеки американски дом, която се е превърнала в институция, защото представлява един небудещ възражения, а и елегантен начин да „трамбоваш“ евентуалните различия и да американизираш пейзажа. Разбира се, и в двата случая унификацията се постига с цената на естетическото разнообразие и сетивното удоволствие. Което пък май е и истинската цел. 



[1] L. I. Lesser, C. B. Ebbeling, M. Goozner, D. Wypij, and D. S. Ludwig, „Relationship Between Funding Source and Conclusion Among Nutrion-Related Scientific Articles,“ PLoS Medicine, Vol. 4, No. 1, e5 doi:10.1371/journal.pmed.0040005. – Б. а.

[2] Frank B. Hu et al., „Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review,“ Journal of American College of Nutrition, Vol. 20, No. 1, pp. 5-19 (2001). – Б. а.

[3] През 1945 г. 217 000 смъртни случая в САЩ са приписани на сърдечните удари. През 1960 г. те са вече 500 000. През 2001 г. броят им пада на 185 000. (Важно е да се отбележи и това, че диагностичните критерии са се променяли през времето, също както и броят на населението.) – Б. а.

[4] Според Джефри Канън тези списъци с нутриенти, превърнали се в най-важния източник на химическа информация в нашия живот, чисто и просто „прокламират химическия принцип на храненето“. – Б. а.

[5] От лат. Masticatio, „дъвчене, преживяне“. – Б. пр.

[6] Според Лийвънстийн учените, които искали да разгадаят тайната на Флечър, скрупульозно изследвали всеки негов залък и екскремент, като по повод на последните не пропускали да отбележат – както и всички други наблюдатели – „удивителната липса на миризма“ (Levenstein, Revolution of the Table, p. 89). – Б. а.

[7] Уилям Джеймс пише на Флечър, че „ако неговите възгледи за храненето, вече доказани в по-ограничен план, се окажат верни и в универсален, то тогава никой не би могъл да отрече техния революционен принос“ (Levenstein, Ibid., p. 92 ). – Б. а.

[8] Американците явно са били особено потресени от кулинарните практики на много имигрантски групи, защото слагали какво ли не в тенджерите – противно на англо-американската традиция, според която различните хранителни продукти трябва да са разделени в чинията (или онзи кулинарен формат, който антропо-ложката Мери Дъглас нарича „1 А + 2 В“, т.е. едно резенче животински протеин, а до него две резенчета зеленчук). Може би неприязънта към смесването на храната отразява тази към някои други видове смесване… – Б. а.

Майкъл Полан
Майкъл Полан е професор по журналистика в университета Бъркли, Калифорния, и автор на множество популярни изследвания в областта на храненето, най-известни сред които са книги като The Omnivore’s Dilemma, In Defense of Food и др.
Други статии от този автор

Посетители

17
Online

support

Последните най...


Библиотека

Бюлетин абонамент

Безплатен ежеседмичен


catchme refresh

Joomla Extensions powered by Joobi

Коментари

  • peterpup писа Още

    Статията е супер... преди 1 ден
  • Олег Витов писа Още
    Здравейте г-н Златков,... преди 2 дни
  • Анастасия писа Още
    Благодаря за това че... преди 2 дни
  • Peterpup писа Още
    Златко,
    Защо не... преди 2 дни
  • Златко писа Още
    Ще повторя тук... преди 5 дни
  • Златко писа Още
    Откъм Фейсбук:

    Chavdar...
    преди 6 дни
  • Б. Илиева писа Още
    Всяка емоция, описана... преди 1 седмица
  • Мими писа Още
    Благодаря Ви, открих... преди 1 седмица
  • Liliana Deyanova писа Още
    Blagodaria ti za texta, Zlatko, nai -... преди 1 седмица
  • Петър Пейчев писа Още
    Хубаво! 
    преди 2 седмици
  • Николай писа Още
    Малко хора си дават... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Здравейте, Лин, ще ви... преди 2 седмици
  • Valpet писа Още
    Оригинално заглавие... преди 2 седмици
  • peterpup писа Още
    Г-н Дуранкев,... преди 2 седмици
  • peterpup писа Още

    Здравко поздравявам... преди 2 седмици
  • Лин писа Още
    Много познато и... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    "Опитът прави хората... преди 2 седмици
  • Ema Veneva писа Още
    Не мога да повярвам,... преди 2 седмици
  • Пенка Ангелова писа Още
    Надявам се повече... преди 3 седмици
  • Юрий Проданов писа Още
    Страхотна писателка!... преди 3 седмици
  • Анти-анти писа Още
    Колкото и клакьорите... преди 3 седмици
  • Anastasiya писа Още
    Голяма Писателка! На... преди 4 седмици
  • М. Кесякяков писа Още
    Някой помни ли "бай... преди 4 седмици
  • Сънуващ писа Още
    Усеща се доста завист... преди 4 седмици
  • Димитър Кенаров писа Още
    Напълно разбирам... преди 4 седмици