Дискусии – Култура

1 1 1 1 1 Оценка 0% (0 гласувания)

1          ОТ ХРАНИ КЪМ НУТРИЕНТИ

Майкъл Полан,
„В защита на храната“
Изд. „Изток-Запад“, 2009
Превод: Юлиян Антонов

2010_01_v_zashtita_na_hranata

Част 1 – „Манифест на един ядящ“
Част 2 – „Епохата на нутриционизма“
Част 3 – „Златният век на хранознанието“

Ако ви се е случвало да попаднете, макар и за кратко, в някой супермаркет през 80-те години, вероятно сте забелязали и едно доста странно явление. От щандовете постепенно изчезваше храната. Разбира се, не в буквалния смисъл – не говоря за някакъв дефицит от съветски тип. Не, щандовете и хладилните камери си бяха все така натъпкани с пакети, кутии и пликове с най-различни неща за ядене, повечето от които кацаха там всяка година, но затова пък една голяма част от традиционните супермаркетни храни вече бе подменена съвсем целенасочено с „нутриенти“, което не е същото. Там, където доскоро блестяха имената на добре познатите съестни продукти като яйцата, овесените ядки или бисквитите, заемащи почетно място сред околната шарения, сега все по-често се виждаха други надписи, съдържащи разни научно звучащи понятия като „холестерол“, „влакна“ или „наситени мазнини“. Явно на тези невидими субстанции се отдаваше по-голямо значение, отколкото на обикновените храни, защото според общоприетото мнение самото им наличие (или липса) вече гарантираше благотворния ефект върху евентуалните им купувачи. Скритото послание бе, че другите храни са някаква отживелица, която рано или късно ще бъде пометена от научния прогрес. В края на краищата можеше ли някой да каже какво точно има в тях?!... Затова пък нутриентите, или онези химически съставки и минерали в храните, които учените определят като изключително важни за нашето здраве, вдъхваха доверие на купувачите тъкмо със своята научна обоснованост. Изводът се налагаше от само себе си: ако ядеш повече подходящи и по-малко неподходящи храни, не само ще живееш по-дълго, ами ще избегнеш и хроничните заболявания, а за капак ще сваляш и килограми.

Самите нутриенти се появяват на сцената като отделно понятие и като част от най-различни словосъчетания още през първата половина на XIX в. Началото е положено от един английски доктор и химик, Уилям Праут (1785-1850), който идентифицира трите основни хранителни съставки – протеинът, мазнините и въглехидратите, впоследствие станали известни като макронутриенти. Тръгвайки по стъпките на Праут, големият немски учен Юстус фон Либиг (1803-1873), смятан и за един от създателите на органичната химия, добавя щипка минерали в общия кюп и обявява, че една от най-дълго пазените тайни на животинския свят – как храната се превръща в плът и енергия – вече е разкрита. Същият идентифицира и макронутриентите в почвата: азот, фосфор и калий (познати на фермерите и градинарите под техните инициали от Менделеевата таблица – N, P и K). Според Либиг, за да виреят, на растенията са им нужни само тези три минерала и точка. А както с растенията, така и с хората (ако перифразираме едно старо херметическо правило). През 1842 г. Либиг лансира и своята теория за метаболизма, в която цялото многообразие на живота е обяснено с шепа химически съставки, без да се замесват разни метафизични сили от рода на „витализма“.

Разбулил мистерията на човешкото хранене, Либиг се заема с още едно епохално начинание: създаването на разтворима храна. Това е знаменият Extractum carnis, стигнал до нас под името „бульон“ и основаващ се на една формула, позната още на първото бебе: краве мляко, пшенично (и малцово) брашно плюс сода бикарбонат.

С други думи Либиг, този строг баща на съвременното „хранознание“, просто натиква храната в ъгъла и я принуждава да си каже всичките химически тайни. Но постигнатият след Либиг консенсус – че науката вече е наясно с процесите, протичащи в самата храна – скоро се пропуква. Педиатрите все по-често забелязват, че бебетата, захранвани с „карналния екстракт“ на Либиг, нещо не заякват (в което обаче няма нищо странно, тъй като в състава на бульона липсват каквито и да е витамини, т.е. няколко жизненоважни мазнини и аминокиселини). Това, че Либиг не е доизпипал работата си, става ясно и на корабните лекари, наблюдаващи моряците в открития океан. Последните често се разболяват, независимо че получават нужните дози протеин, въглехидрати и мазнини. Химиците явно са пропуснали нещо – например някои жизненоважни съставки в пресните растителни храни (като портокали и картофи), които пък оказват чудодеен ефект върху болните моряци. В началото на ХХ в. тези практически наблюдения довеждат и до откритието на първия набор от микронутриенти, които пък полският биохимик Казимеж Функ (който има и известни забежки към поостарелите виталистични представи за храната) кръщава през 1912 г. с името „витамини“ (от vita-, „живот“, и „амини“, органични съединения на азотна основа).

Витамините укрепват поуронения престиж на нутрициологията. Факт е, че тези специални молекули, изолирани от храните, а после синтезирани в лаборатории, могат буквално за една нощ да излекуват хората от разни дължащи се на недохранване заболявания като скорбут и берибери, с което нагледно демонстрират възможностите на редуктивната химия. В началото на 20-те години витамините се превръщат в модно увлечение за средната класа (която по обясними причини рядко страда от скорбут и берибери). Увлечението скоро преминава в увереност: с тези вълшебни молекули децата ще растат по-бързо и възрастните ще живеят по-дълго, а ако използваме едно популярно клише от епохата, те ще вдъхват „позитивно здраве“ на абсолютно всичко. (Интересно какво ли ще е „негативното здраве“?!) Витамините придават светски блясък на науката за храните, но въпреки че някои по-елитарни прослойки вече се хранят само по нейните указания, едва към края на века нутриентите започват да изместват храната в популярните представи.

Преходът от храна към нутриенти не е белязан от някакви по-впечатляващи събития, ако изключим един политически дебат от 1977 г. във Вашингтон, останал тогава почти незабелязан, за който сега, от дистанцията на времето, бих казал, че има съществен принос за това, че американската култура е поела по този мрачен и безславен път. В отговор на все по-тревожните съобщения за увеличаване на хроничните заболявания, свързани с диетата (вече познатите ни сърдечни заболявания, рак, затлъстяване и диабет) е свикана сенатската комисия по продоволствието и човешките потребности, председателствана от сенатора от Южна Дакота Джордж Макгъвърн. Самата комисия е създадена през 1968 г. със задачата да елиминира проблема с недохранването и работата й вече е довела до стартирането на няколко важни агропрограми. Проблемът с яденето и болестите като че ли излиза извън правомощията й, но така или иначе е една добра кауза, срещу която едва ли някой би възразил.

След като изслушва в продължение на два дни най-различни мнения за връзката между диетата и смъртоносните заболявания, членовете на комисията, в която влизат не само учени и доктори, но също и юристи и (ами да) журналисти, се заемат да изготвят един документ, за който имат всички основания да смятат, че няма да пробуди възражения сред обществеността – Диетични цели за Съединените щати. Комисията научава, че броят на сърдечносъдовите заболявания в Америка се е увеличил значително след Втората световна война, но пък някои други култури, придържащи се към традиционни менюта, базирани главно на растителните храни, демонстрират удивително ниски проценти на хронични заболявания. Епидемиолозите са установили още една интригуваща подробност – през военните години, когато в Щатите млечните и месните продукти са се разпределяли с купони, процентът на сърдечните заболявания е бил временно спаднал, за да скочи отново след края на войната.

Още в началото на 50-те години учените са обявили, че консумацията на мазнини и „диетарен холестерол“, в по-голямата си част идващи от месните и млечните продукти, е основна причина за увеличаването на сърдечните заболявания през XX в. Тази „липидна хипотеза“, както става известна (от Ài'poç, „тлъстина“), е прегърната като верую от Американската кардиоложка асоциация, която през 1961 г. лансира и идеята за „умерено хранене“, в което наситените мазнини и холестеролът от животински продукти са сведени до минимум. От друга страна не бива да забравяме и това, че през 1977 г. доказателствата в подкрепа на „липидната хипотеза“ са били подозрително оскъдни, т.е. тя все още си е била хипотеза, но на път да стане и общоприето мнение.

През януари 1977 г. сенатската комисия огласява един списък от недвусмислени диетични указания, с които призовава американците да ограничат консумацията на говеждо, овнешко и млечни продукти. През следващите седмици се надига буря от критики – главно от производители на упоменатите храни, и сенатор Макгъвърн, сред чиито южнодакотски избиратели има и доста животновъди, е принуден да бие отбой. Комисията набързо прередактира собствените си препоръки. Директното позоваване на хранителни вещества (в предишния вариант например американците са съветвани да „намалят консумацията на месо“) е заменено с по-неутрални или уклончиво звучащи фрази – сега им се препоръчва да „избират месо, пилешко и риба, които ще намалят приема на наситени мазнини“.

Нека засега оставим без коментар хипотетичните достойнства на диетите с ниско съдържание на месо и/или мазнини (на тези въпроси аз отново ще се върна) и да се фокусираме за момент върху езика, защото с подобни подмени на думи и фрази на практика се подменя и целият ни начин на мислене за храната и здравето. Първото, което прави впечатление, е, че от недвусмислеността на предишната повеля – да се „яде по-малко“ точно определена храна (в случая – месо) – не е останал и помен; такава категоричност повече няма да намерите в нито едно официално изявление по тези въпроси. С други думи, можеш да си мислиш каквото си щеш за тази или онази храна, но нямаш право да казваш официално на хората, че не бива да ядат от нея – в противен случай рискуваш да бъдеш изяден с парцалите от представителите на съответния бранш. Само че си има и начин да бъде заобиколено това уж непреодолимо препятствие. Честта на негов първооткривател се пада именно на екипа на Макгъвърн. И начинът е съвсем прост: Стига приказки за храни, говорете само за НУТРИЕНТИ. Забележете също, че в „редактираните“ указания изчезва напълно и разграничението между едни толкова различни продукти като говеждото, пилешкото и рибата. Тези три храни представляват не само отделни биологични видове, но и отделни таксономични категории, но сега са събрани накуп, сякаш са просто различни доставчици на едни и същи (макро)нутриенти. Има и друго: този „новояз“ игнорира напълно самите храни. Основният виновник се оказва една неясна, невидима, безвкусна – и политически неутрална – субстанция, наречена „наситени мазнини“, която може да се среща, но може и да не се среща в тях...

Езиковата капитулация обаче не спасява Макгъвърн от политически крах. Още на следващите избори говедовъдното лоби успява да бламира трикратно избирания дотогава сенатор, с което отправя и недвусмислено предупреждение към всеки, който би дръзнал да оспори стандартното американско меню и особено онзи огромен къс животински протеин насред чинията му. За в бъдеще официалните „диетични указания“ ще се въздържат от конкретни позовавания на храни, свързани по един или друг начин с Капитолия, но за сметка на това ще бъдат обвити в благовидните одежди на научния евфемизъм и говоренето за нутриенти, макар и малцина американци (което важи и за самите нутриционисти, както ще стане ясно по-нататък) да разбират за какво иде реч – като изключим, разбира се, „затлъстяването“, което явно единствено е останало без лоби във Вашингтон.[1]

Поуката от фиаското на Макгъвърн бързо е усвоена от тези, които биха могли да вземат отношение към американската диета. И когато след няколко години самата Национална академия на науките се заема с въпроса за диетата и рака, тя вече е и крайно сдържана в препоръките си. Възможните причинители са изброени „нутриент по нутриент“, а не примерно „храна по храна“ – явно да не бъдат засегнати нечии могъщи интереси. Сега вече знаем, че въпросният академичен екип, съставен от тринайсет учени, е възприел този подход въпреки възраженията на поне двама от неговите членове, които са държали на това да се говори за храни, а не за нутриенти (каквато според тях е и нормалната научна практика). Според корнълския биохимик Колин Камбъл всички демографски изследвания, свързващи мазнините с рака, показват, че групите с по-висок процент на такива заболявания консумират не само повече мазнини, но и животински храни (за сметка на растителните). А това, както той самият ще напише след години, подсказва, че заболяванията „вероятно се дължат на животинския протеин и холестерола или пък на нещо друго, срещащо се главно в животинските храни, а също и на липсата на растителни храни“. Колегите му обаче останат глухи за тези доводи.

В случая с „добрите храни“ печелившата карта пак са нутриентите. В окончателния доклад се изтъкват най-вече благотворните свойства на антидоксантите в зеленчуците, но не и на самите зеленчуци. Една от дамите в екипа, Джоун Гъсоу, храновед от Колумбийския университет, възразява срещу изместването на фокуса от храните върху техните съставки: „Действително важното послание на епидемиологията, с което всички трябва да се съобразим, гласи, че някои зеленчуци и цитрусови плодове могат да ни предпазят от рак. Проблемът е, че докладът е написан така, сякаш този ефект се дължи не на самите плодове и зеленчуци, а на техни съставки като Витамин С и бета-каротин. Аз лично бих предпочела да се говори за „храни, които съдържат Витамин С“ или „храни, които съдържат каротини“. А и откъде можем да бъдем сигурни, че точно тези две съставки са целебни, а не някои други, които също се съдържат в морковите или броколито?! В края на краищата има стотици каротини! Но биохимиците едно си знаят, едно си и баят: „Ами няма как да анализираш някакво си броколи“.

Горното обяснява и защо хранителните съставки (нутриентите) печелят толкова убедително срещу храните. Научният редукционизъм на на този доклад съвместява две забележителни свойства – той е и политически коректен (особено в случая с месата и млечните продукти), и интелектуално симпатичен (авторите му са достойни наследници на Юстус фон Либиг). В окончателния му вариант от 1982 г., останал в историята под името Диета, хранене и рак, всяка глава е посветена не на отделна храна, а на отделен нутриент, а в съответните препоръки се говори не за говеждо или броколи, а за „наситени мазнини“ и „антиоксиданти“.

Така Националната академия на науките спомага за кодифицирането на един нов официален диетичен език – този, на който говорим и досега. В същия хор не закъсняват да се включват и хранопроизводителите и медиите, в резултат на което разни абстрактни понятия като „полиненаситени (или мононенаситени) мазнини“, „холестерол“, „въглехидрати“ , „влакна“, „полифеноли“, „аминокиселини“, „флавеноли“, „каротиноиди“, „антиоксиданти“ и „фитохимикали“ бързо завземат една огромна част от културното пространство, доскоро полагала се на един напълно осезаем материал, известен под името ХРАНА. Настъпва Епохата на нутриционизма.

2          ОПРЕДЕЛЕНИЕ НА НУТРИЦИОНИЗМА

Самото понятие не е мое. То бе изковано от един австралийски социолог, Дьорд Скринис[2] и доколкото ми е известно, се появи за първи път през 2002 г. в една статия със заглавие „Съжалявам, Мардж“, поместена в австралийското списание „Мийнджин“. Под „Мардж“ се разбираше маргаринът като най-завършен продукт на нутриционизма, тъй като може да променя дори идентичността си (тази година „без холестерол“, догодина без „трансмазнини“) в зависимост от посоката на вятъра в диетологическите среди. Но Скринис си бе набелязал една по-апетитна плячка от скромното растително масло, което мажем на сандвичите си. Той ни съветваше да се вгледаме по-внимателно в различните тези, изтъквани в полза на маргарина или маслото, и да открием скритото послание в самия дебат, „а именно че трябва да подхождаме към храната с оглед на нейните хранителни и химически съставки, както и да отчитаме телесните си потребности, с което пък се изчерпва и всичко, което ни е нужно да знаем по въпроса“. Този редукционистки начин на мислене е бил критикуван и преди (най-вече от канадския историк Харви Лийвънстийн, британския храновед Джефри Канън и американските му колежки Джоун Гъсоу и Марион Нестле), но чак тогава се сдоби и със собствено име: „нутриционизъм“.

А както знаем, собствените имена са един изпитан начин да направим видими нещата, които обикновено не забелязваме или просто приемаме като даденост.

Първото, което трябва да се знае за нутриционизма, е, че той не е равнозначен на „хранене“. Както поздсказва и наставката -изъм, това не е някакъв обект на науката, а идеология. А идеологията пък е начин да организираш огромни отрязъци от живота и опита в набор от тези, споделяни от мнозина, но така или иначе непроверени. Точно това качество я прави и особено трудна за забелязване, поне докато упражнява влияние над твоята култура. Властващата идеология е малко като времето – прониква навсякъде и няма как да избягаш от нея. Но пък можем да опитаме.

В случая с нутриционизма споделяното от мнозина, но непроверено твърдение е, че ключът към разбирането на храната е самата й хранителност (или съдържанието й на нутриенти[3]). Тоест храната е просто сбор от хранителни съставки. От този основен постулат се извличат и още няколко.

Само че хранителните съставки са невидими (за разлика примерно от броколито), което ги прави и леко мистериозни, затова и на учените (както и на журналистите, чрез които те общуват с по-широката публика) им е трудно да ни обяснят съкровената реалност на храните. Формално погледнато, това е една квазирелигиозна идея, защото ни внушава, че видимият свят не е чак толкова реален, което вече предполага и необходимостта от посредник, т.е. нещо като свещеническо съсловие. И то си е точно така: за да оцелееш в такъв свят, в който твоето „диетарно“ спасение зависи от някакви си невидими субстанции, ти задължително се нуждаеш от квалифицирана помощ (и то в по-обилни дози).

Хубаво, да ми помагат, но за какво по-точно? Ето че стигаме и до следващата непроверена теза на нутриционизма: целият смисъл на яденето се свежда до това да се поддържа – и прокламира – физическото здраве. В покрепа на същата теза се призовава дори сянката на Хипократ с неговия знаменит съвет: „Нека храната ви бъде лекарство“. Засега ще оставя на мира това твърдение. Ще кажа само, че то се споделя далеч не от всички култури и, което е по-важното, опитът на тези други култури подсказва, че когато хората свързват храната и с неща, по-различни от физическото здраве – примерно удоволствието, социализацията или пък идентичността, – това не ги прави по-малко здрави, а тъкмо обратното! Може да звучи парадоксално, но има достатъчно основания да се смята, че едно подобно отношение към храната ги прави и много по-здрави. Всъщност това най-често ни идва на ум, когато говорим за френския парадокс. Така че е най-малкото спорно дали идеологията на нутриционизма може да ни принесе някаква полза.

Но ако най-важната функция на храната е да поддържа физическото ни здраве, то от това следва, че нейните съставки трябва да бъдат разделени на здравословни и нездравословни – или, ако предпочитате, на „добри“ и „лоши“ нутриенти. Точно това делене е било запазена марка на нутриционизма още по времето на Либиг, за когото явно не е било достатъчно да идентифицира самите нутриенти, но е трябвало да посочи и своите фаворити (любимо занимание и на днешните нутриционисти). Либиг например е смятал, че в храненето на животните „доминира“ протеинът, тъй като той стимулира растежа им. Дори е правел аналогии между неговата роля в животинския свят и тази на азота в растителния: ами да, щом съдържа азот, значи протеинът е и най-ефикасния човешки „фертилизатор“. Това превъзнасяне на протеина доминира в продължение на десетилетия в научното мислене, а съответните здравни институции правят всичко възможно да разширят достъпа до този „господар на нутриентите“ (особено под формата на животински протеин). Идеята е била, че така ще се народят по-едри хора, което пък означава, че ще са и по-здрави. (Което е било и основен приоритет за управляващите в Европа с техните непрестанни имперски войни.) Хранителната система, с която все още разполагаме, до голяма степен се дължи именно на тази идея за „господстващата“ роля на протеина. Освен всичко останало тя ни е снабдявала с огромни количества евтино месо и мляко, които пък на свой ред са ни дарили и с много, много по-едри хора. А дали те са и по-здрави, е отделен въпрос...

Нутриционизмът е приел като правило, че на всеки „добър“ нутриент трябва да се пада и по един „лош“, за да подчертава достойнствата му. Първата категория се превръща в обект на нашите въжделения, а втората – в повод за страхове и притеснения. Едва към края на XIX в. в Америка се чуват и възражения срещу протеина, когато някои експерти по храненето като Джон Харви Келог и Хорас Флечър (за които по-нататък отново ще стане дума) започват да изтъкват вредния му ефект върху храносмилането – според тях той води до увеличаване на токсичните бактерии в червата. На негово място те предлагат далеч по-чистите и по-благонадеждни въглехидрати. Непосредственият резултат от тази преоценка са овесените трици, чиято стратегическа цел е била да лишат животинския протеин от почетното му място на нашата сутрешна трапеза.

Историята на нутриционизма е и история на безконечните войни между самите макронутриенти: протеини срещу въглехидрати; въглехидрати срещу протеини (после и мазнини); мазнини срещу въглехидрати и т.н. Нутриционизмът периодично влага по-голямата част от енергията си в поредния „господар на хранителните съставки“, което започва още по времето на Либиг. През Х1Х в. фаворит на учените е бил протеинът, през ХХ в. – мазнините, а по всичко личи, че през настоящето столетие вниманието ни ще бъде обсебено главно от въглехидратите. Междувременно в сянката на тези титанични сблъсъци се развихрят и едни по-малки „граждански“ войни – в рамките на империите, окичили Голямото дърво. Рафинираните въглехидрати се опълчват срещу „фибрите“, животинският протеин – срещу растителния; наситените мазнини – срещу „полиненаситените“, а за капак в селенията на „полиненаситеността“ избухват родниниски свади: мастните киселини Омега-3 се хващат гуша за гуша с посестримите си, известни като Омега-6. Подобно на много други идеологии, и нутриционизмът крие под повърхността си някоя и друга форма на дуализъм. Задължително има поне един „зъл“ нутриент, когото вярващите да винят за всичко, и, разбира се, един „спасител“, когото пък да боготворят. В момента с ролята на демоничен изкусител се справят удивително добре т.нар. трансмазнини, а за въжделен спасител се сочат Омега-3. Едва ли е нужно да пояснявам, че едно такова манихейско отношение към храната може да доведе само до появата на всевъзможни хранителни моди и фобии, а и до все по-резки люшкания на нутриционното махало.

Друга по-сериозна слабост на нутриционистката идеология е нейната фиксация в хранителната стойност, която й пречи да прокарва качествени разграничения между самите храни. Затова и под лупата на нутриционизма рибата, говеждото и пилешкото се оказват просто доставчици на най-различни и вариращи като количества мазнини и протеини (плюс всичко останало, успяло да се шмугне сред тях). По същия начин и млякото се свежда до смес от протеин, лактоза, мазнини и калций, разтворени във вода, макар и да е напълно възможно ползата, а също и евентуалните рискове при консумацията на мляко да се дължат на съвършено други фактори (хормоните на растежа?) или на комбинация от фактори (примерно топящите тлъстините витамини и наситените мазнини), които просто не са били взети под внимание. Млякото си остава храна с респектираща сложност – достатъчно е да си припомним многобройните и печално завършили опити да му се намери някакъв изкуствен заместител. Цялата история на прословутата „бебешка формула“ е и история на постоянно сменящите се фаворити сред нутриентите: ако Либиг пропуска витамините и аминокиселините, то неговите приемници пропускат Омега-3, затова и до ден днешен бебетата, захранвани с тази уж „най-пълна“ формула, не се представят така добре, както другите, откърмени с майчино мляко. Точно тази формула е и много по-емблематична за нутриционизма, отколкото маргарина, защото с нея лъсва наяве и цялата му самонадеяност.

Ето че стигаме и до една от най-обезпокоителните черти на нутриционизма, макар и не всички да я възприемат по този начин. Когато ударението пада най-вече върху количеството на нутриентите (или, ако трябва да сме точни, върху броя на познатите хранителни съставки), изчезва и възможността за каквото и да било разграничение между автентични и „технологични“ храни. Ето какво пише Скринис: „Ако под храни се разбират само сборове от различни съставки, то тогава технологично обработените храни спокойно могат да минат за по-“здравословни“ от нормалните, стига да съдържат достатъчно нутриенти, одобрени от компетентните органи“. Я, че то било много лесно!

3          НУТРИЦИОНИЗМЪТ ИЗЛИЗА НА ПАЗАРА

Едва ли има по-привлекателна идея за хранопроизводителите от тази за технологично обработените храни[4]. Ако не друго, това обяснява поне ентусиазма, с който те прегръщат веруюто на нутриционизма. На практика последният оправдава напълно модификациите от подобно естество, защото смята, че с решаващата намеса на съвременната наука „обработените“ храни ще се окажат дори по-питателни от „необработените“, т.е. натуралните или пълноценните. Което, разбира се, ни подсеща за случилото се с маргарина, първата по-важна синтетична храна, прокраднала се в нашата диета. Той се появява още през XIX в. като евтин и лошочествен заместител (т.е. ерзац) на маслото. Но през 50-те, с лансирането на „липидната хипотеза“ производителите много бързо се усещат, че ако внесат някои козметични промени в маргарина, ще могат да го лансират на пазара като по-добър, ако не и по-интелигентен продукт от маслото. Така де, пак си е масло, но вече без „лоши“ съставки (холестерол и наситени мазнини), които надлежно са заменени с „добри“ (по-линенаситени мазнини и цели шепи витамини). А ако все пак се окаже, че нещо не му не достига, както най-редовно става, въпросната липса просто ще бъде попълнена с нужния нутриент („Искате Витамин D? Готово! Витамин А? Няма проблеми!“). Естествено маргаринът, бидейки продукт не на природата, а на човешката изобретателност, няма как да бъде по-„интелигентен“ от нутриционистите, които забъркват рецептите му, а, както се оказва, те самите не са чак толкова умни, колкото си мислят. Например сетили са се как да направят растително масло, което да не се топи при стайна температура (като го напомпят с водород), но пък не са предвидили една дребна подробност – че то ще съдържа и крайно нездравословните „трансмазнини“, за които днес вече знаем, че са далеч по-опасни от наситените, които уж е трябвало да заменят. Но пък хубавото на технологично обработените храни от рода на маргарина е, че могат да се преправят до безкрайност, за да се замазват с тях и най-конфузните гафове на нутриционисткото мислене – включително и доста реалната вероятност, че неговият основен компонент може да ни докара сърдечен удар или рак. В момента от трансмазнините няма и помен, а маргаринът продължава своя триумфален път, все така неуязвим и поне наглед безсмъртен. Лошото е, че същото не може да се каже и за една незнайна част от неговите консуматори...

В момента сме толкова свикнали със синтетичните храни, че забравяме колко труден път е трябвало да извървят маргаринът и подобните му, за да спечелят доверието на държавните органи и самите потребители. След 1906-а, когато излиза Джунглата на Ъптон Синклер, „фалшифицирането“ на обичайните храни винаги е будело сериозна загриженост у ядящата публика, а и е попадало под ударите на безброй федерални закони и разпоредби на държавната Комисия по храните и лекарствата (FDA). Повечето потребители са възприели като фалшификат и т.нар. олеомаргарин, а в края на Х1Х в. цели пет щата са приели закони, задължаващи производителите да оцветяват в розово всички имитации на масло, за да не се заблудят купувачите. Дотук добре, но още през 1898 г. Върховният съд отменя тези закони. Сега, от дистанцията на времето, можем да кажем само, че ако тази практика се бе запазила, може би щеше да бъде спасен някой и друг човешки живот...

Приетият през 1938 г. Закон за храните, лекарствата и козметичните средства налага още по-строги ограничения, включително и това, че на всяка имитация трябва да пише кратко и ясно, че е... ами да, имитация. Доводите на законовносителите и днес звучат актуално: „Има някои традиционни храни като хляба, млякото и сиренето, които са познати на всеки от нас и когато ги купуват, потребителите би трябвало да получават това, което очакват (...), така че ако някоя храна напомня стандартна храна, но не се вписва напълно в стандарта, то тя следва да се определя като имитация“.

Срещу горното трудно може да се възрази, но това не е попречило на хранителната промишленост да упорства в продължение на десетилетия, докато най-накрая, през 1973 г., си издейства и отмяна на изискването за „имитациите“ – поредната почти незабележима, но важна стъпка, с която Америка поема още по-устремно по пътя на нутриционизма.

Индустрията очевидно е имала основания да роптае срещу въпросното изискване. На американския пазар открай време са били предлагани фалшифицирани храни и всевъзможни шарлатански смеси (т.нар. „змийско масло“), така че отмяната е била същинска юдина целувка – с нея на практика са били узаконени „ментетата“ и лошокачествените продукти. През 60-те и 70-те години производителите се аргументират с това, че пейоративните епитети като „имитация“ са... прът в колелото на прогреса. Под „прогрес“ очевидно са разбирали цялостното преформулиране на американските хранителни доставки – което пък на фона на растящата загриженост за мазнините и холестерола несъмнено е изглеждало като една крайно наложителна и положителна стъпка. И така онова, което през 1906 г. е било смятано за мошеничество и шарлатания, от 1973 г. насам започва да минава за далновидна здравна политика. Американската кардиоложка асоциация, която гори от желание да избави американците от наситените мазнини и да ги насочи в правилната посока, т.е. към растителните масла (разбирай и хидрираното олио), усърдно поощрява производителите да „модифицират“ най-различни храни, за да ги прочистят от наситените мазнини и холестерола, а в началото на 70-те вече настоява и да отпаднат „всички съществуващи законови разпоредби срещу предлагането на подобни храни“.

И кардиолозите го повтарят до втръсване, докато не идва и 1973 г., когато Комисията по храните и лекарствата (забележете, че самата инициатива не е на Конгреса) чисто и просто отменя приетото през 1938 г. изискване за „имитациите“. Подмяната е замаскирана с набор от чисто нови правила за категоризирането на храните, които на пръв поглед са продиктувани единствено от грижата за потребителите. А най-съществената новина – че отпада изискването на синтетичните продукти да пише „имитация“ – се появява чак в 27-ия параграф на текста, поместен в „Ню Йорк Таймс“ под заглавието „КХЛ предлага радикални промени в категоризацията на храните: целта на новите разпоредби е потребителят да си създаде по-добра представа за хранителната стойност“. (Спокойно са можели да напишат „Ментетата се завръщат триумфално на трапезата“, но това е друга тема.) Ревизираното правило вече гласи, че имитациите на натурални храни не са непременно и „по-малко хранителни“ от тези, които имитират – стига, разбира се, да съдържат същите количества признати от науката нутриенти. Така де, какво им е на ментетата, защо ще ги обиждаме с такива грозни имена?!...

С това регулационната порта се отваря широко за всевъзможни абсолютно измислени продукти „с ниско съдържание на мазнини“ (low-fat). Имало било мазнини в киселото мляко и йогурта? Споко, ще ги сменим с хидрирано олио или гума гуар, може и карагинан[5]. Резенчетата бекон пък може да се подменят със соя, сметаната в „битата сметана“ – с царевична скорбяла, а жълтъците на „втечнените“ яйца – с... ами с каквото там се сетят храноведите, защото днес те разполагат с наистина необятни възможности. А щом новите ментета са „обработени“ така, че да не отстъпват по хранителност на истинските храни – в това отношение те са си техни еквиваленти, значи не и е редно да ги таксуваме като... ментета. Естествено, дежурното обяснение на храноведите е, че ние вече знаем достатъчно по въпроса, за да определяме кое е „равностойно“ и кое – не. Само че горчивият опит с „бебешката формула“ май подсказва тъкмо обратното...

Ето как нутриционизмът се превръща в официална идеология на КХЛ. Тоест самата държава променя своята дефиниция за храна – тя не е нищо друго, а сбор от определени части (разбирай нутриенти). Така и фалшификацията на храни вече минава за научен подход. А на уж всеизвестните „традиционни храни“ от доклада на Макгъвърн не им остава друго, освен да подвият опашки и да започнат чинно да се изнасят от щандовете на супермаркетите. За да можем ние да ядем все по-„научно“ и по-„научно“...


[1] Всъщност затлъстяването е изключението, което потвърждава правилото. Само могъществото на захарното лоби във Вашингтон може да обясни факта, че според официалните правителствени препоръки „максимално допустимото ниво на захар“, измерено в калории, стига до цели 25% на ден. За да разберете доколко „допустимо“ е това, не е зле да знаете също, че Световната здравна организация препоръчва не повече от 10% – и оттогава щатското захарно лоби се мъчи със зъби и нокти да вдигне летвата. През 2004 г. то успя да въвлече и администрацията на Буш в една масирана кампания, която целеше да бъде коригирана точно тази препоръка на СЗО (иначе щяха да й резнат бюджета). Можем само да благодарим, че интересите в сферата на „наситените мазнини“ все още не са успели да организират подобно лоби. – Б. а.

[2] По-подробно за него и публикациите му – вж. www.gyorgyscrinis.com. -Б. пр.

[3] Една от популярните дефиниции на „нутриент“ гласи: „Хранително или химическо вещество, от което се нуждае организмът, за да живее и расте, или пък вещество, използвано в метаболизма на организма, което трябва да бъде взето от неговата околна среда“. Впрочем в основата му стои лат. nutrico, „храня“, „питая“, „отглеждам“, „възпитавам (деца)“. А ако съдим по основоположното място, което Полан отделя на храната (и яденето) в човешкото общество, можем да предложим и понятието Homo nutriens, т.е. човекът като ядящо, но и възпитаващо (се) същество. – Б. пр.

[4] Понятието, което използва Полан, е processed foods. Наричат ги и „синтетични“ – като антоним на „натурални“ (или „целокупни“). Според официалното обяснение това са хранителни продукти, „обогатени“ с технологични добавки (адитиви), на които напоследък се противопоставят т.нар. „пълноценни“ или „биологични“ храни (може и биопродукти), т.е. онези, които са произведени по по-традиционни начини. – Б. пр.

[5] Едното е смола, добивана от тропическото бобово растение Cyar-nopsis tetragonotoba, а другото – колоиден разтвор от червени водорасли (с много подходящ „вискозитет“). – Б. пр.

Майкъл Полан
Майкъл Полан е професор по журналистика в университета Бъркли, Калифорния, и автор на множество популярни изследвания в областта на храненето, най-известни сред които са книги като The Omnivore’s Dilemma, In Defense of Food и др.
Други статии от този автор

Посетители

26
Online

support

Последните най...


Библиотека

Бюлетин абонамент

Безплатен ежеседмичен


catchme refresh

Joomla Extensions powered by Joobi

Коментари

  • Серкан писа Още
    Imagine Dragons - Natural
    NATURAL преди 1 ден
  • Нери Терзиева писа Още
    Благодаря доземи,... преди 2 дни
  • Златко писа Още
    Да, снощи ми се случи... преди 2 дни
  • Лин писа Още
    Златко,
    надявам се до... преди 2 дни
  • марин писа Още
    Силата на Златко Енев... преди 2 дни
  • Гост писа Още
    Но невинен ли е тогава... преди 5 дни
  • Л Илиева писа Още
    Много силно, много... преди 5 дни
  • Златко писа Още
    Благодаря ти, Серкане.... преди 5 дни
  • Серкан писа Още
    Ти избираш

    Годината е... преди 5 дни
  • Серкан писа Още
    Прочетох наскоро една... преди 6 дни
  • Наблюдател писа Още
    Благодаря за всичко... преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    Сложна... преди 1 седмица
  • Серкан писа Още
    Аз никога не съм си... преди 1 седмица
  • Лора писа Още
    Благодаря. Страхотен... преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    Благодаря и на двама... преди 1 седмица
  • Серкан писа Още
    Радвам се за теб,... преди 1 седмица
  • Гост писа Още
    Кой, аз ли? Ще го... преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    И пак в същия дух:... преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    Вярно. На Запад пък... преди 1 седмица
  • Гост писа Още
    Само заглавието на... преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    Изля се долу-горе по... преди 1 седмица
  • Лин писа Още
    Страхотен завършек на... преди 1 седмица
  • Росица Гичева писа Още
    Ани писа:
    От известно време ...
    преди 1 седмица
  • Златко писа Още
    Здравейте, Ани!

    Не... преди 1 седмица
  • Ани писа Още
    Здравейте!

    Случайно... преди 1 седмица