Дискусии – Култура

1 1 1 1 1 Оценка 0% (0 гласувания)

Майкъл Полан,
„В защита на храната“
Изд. „Изток-Запад“, 2009
Превод: Юлиян Антонов

2010_01_v_zashtita_na_hranata

Част 1 – „Манифест на един ядящ“
Част 2 – „Епохата на нутриционизма“
Част 3 – „Златният век на хранознанието“

Яжте храна. Не твърде много. Предимно растения. В общи линии това е и най-краткият отговор на един уж прост, но всъщност невероятно сложен и смущаващ въпрос: „Какво трябва да ядем ние, хората, за да бъдем и максимално здрави?“.

Мразя да разкривам картите си в самото начало – та нали цялата книга е посветена на тази тема, а и ме блазни мисълта, че мога да задържа интереса на читателя на поне двеста страници. Но ще се опитам да устоя на изкушението и ще карам направо. Тук ще добавя само няколко детайла, колкото да погъделичкам апетита ви. Например, че малко месо със сигурност няма да ви убие, но за вас ще е по-добре, ако гледате на него като на гарнитура, а не като на основно ястие. Определено ще е по-добре за вас, ако ядете само пресни, а не преработени продукти. Точно това имам предвид, като ви казвам да ядете храна и този съвет съвсем не е толкова наивен, колкото изглежда на пръв поглед. Ако навремето под „храна“ се е разбирало всичко, което човек може да яде, то днес в супермаркета има и хиляди други ядив-ни субстанции, в много отношения наподобяващи храни. Тези най-нови изобретения на хранително-вкусовата промишленост се предлагат в лъскави опаковки със съответните атестации и сертификати за тяхната здравословност, което пък ме кара да ви дам още един „парадоксален“ съвет:

Ако наистина искате да сте здрави, мисля, че ще е по-добре да избягвате всички продукти, на които пише, че са полезни за вашето здраве.

Защо ли? Много просто: щом на един хранителен продукт пише, че е здравословен, то това по-скоро подсказва, че той не е точно храна, т.е. нещо, което би ви се искало да изядете.

Ето как простите наглед неща могат много бързо да се усложнят.

Реших, че е редно да формулирам и някои прости правила за ядене, след като вече бях публикувал Дилемата на всеядния (Pollan, The OmnivoreS Dilemma, 2006)[1]. Въпросите за личното здраве не заемаха централно място в тази книга; тя се занимаваше най-вече с екологичните и етични измерения на нашите хранително-вкусови предпочитания. (Макар и в хода на изложението й да ставаше ясно, че ако не във всички, то поне в повечето случаи най-добрият избор от морално-екологична гледна точка е и най-добър за нашето здраве, което поне за мен си е една доста обнадеждаваща новина.) Само че много читатели, които в течение на няколкостотин страници бяха следили как аз самият проследявам хранителните вериги, които ни изхранват, пожелаха да узнаят и още нещо:

Окей, а какво тогава да ядем?! Какво ядете например вие, щом знаете на какъв хал са разните там места за угояване на добитък, месокомбинати, консервени фабрики, ферми и т.н.?

Въпросът е съвсем уместен, макар и да откривам в него познатите симптоми на онова поголовно объркване на тема храна, царящо в момента. То кара хората да се допитват до журналисти, храноведи, лекари и дори държавни институции по такива елементарни въпроси, касаещи нашето ежедневно поведение. Нека и аз да попитам нещо:

– А има ли друго животно на Земята, което се нуждае от професионална помощ, за да избира какво да яде?

Вярно е, че сме всеядни същества и можем да ядем (почти) всичко, което Природата предлага. Има обаче и друго: за да бъдем здрави, ние се нуждаем от възможно най-разнообразни неща, така че въпросът „Какво да ядем?“ е малко по-сложен при нас, отколкото, да кажем, при кравите. Но от друга страна, през по-голямата част от историята си хората са намирали отговора му, без да търсят експертно мнение. Вместо това са извличали указания от Културата, която, поне що се отнася до храненето, си остава и до ден днешен вълшебна дума за нашите майки. Какво да ям и колко, в какъв ред, с какво, кога и с кого – на повечето исторически етапи тези въпроси са били надлежно изяснени, а отговорите им са се предавали през поколенията без излишни увещания и спорове.

Но през последните няколко десетилетия Майката се отказа доброволно от правото си тя да изготвя семейното меню и го предостави на други – най-вече учените и търговците на храни (една комбинация, която много често е и крайно нездравословна) и в по-малка степен на държавата с нейните постоянно променяни указания и правила за категоризиране на храните, да не говорим пък за сложните пирамидални структури, отговарящи за практическото им приложение. Вярвам ще се съгласите, че повечето от нас отдавна вече не ядат онова, което нашите майки са яли като деца, а и това, с което същите майки са ни хранили като деца. От историческа гледна точка това е и едно доста необичайно състояние на нещата.

Моята собствена майка е расла през 30-те и 40-те години на миналия век и през по-голямата част от този период е консумирала традиционното еврейско-американско меню, типично за семейства, наскоро емигрирали от Русия и Източна Европа: кълцано зеле, варени картофи, говеждо, блини (със сирене), креплак[2], кнедли (пак от картофи, но понякога и с пилешко дробче по средата), както и зеленчуци, най-често запържени в топена мас (кокоша или патешка). Аз лично не съм ял чак такива неща, като изключим спорадичните ми гостувания при баба и дядо. Мама[3] беше един превъзходен и дори бих казал дръзновен готвач. Рецептите й бяха силно повлияни от космополитните ню-йоркски вкусове през 60-те. За по-възрастните читатели е достатъчно да спомена Световното изложение от 1964 г., Джулия Чайлд и Крейг Клейборн, тогавашните манхатънски ресторанти и, разбира се, все по-агресивния маркетинг на хранително-вкусовата индустрия. Та вкъщи мама ни сервираше едно доста разнообразно меню, в резултат на което всяка седмица се впускахме в същинско околосветско пътешествие. В понеделник например се гощавахме с бьоф бургиньон (или бьоф Строганоф), във вторник – с кок-о-вен или пиле на грил (чиято коричка бе придобила цвета на зърнените храни на „Келог“); в сряда – със задушено телешко или стек по китайски, сиреч подлютен и с разни там чушки (мда, говеждо се ядеше на поразия); в четвъртък – спагети помодоро (естествено, с италиански наденички), а през останалите вечери, когато мама си взимаше „отпуск за уикенда“ – замразените храни на „Суонсън“ (прословутата TV dinner) или пък вкусотийки от някое китайско ресторантче. Освен това запържваше манджите не с кокоша (или патешка мас), а с олио „Криско“ или „Уесън“ и вместо масло използваше задължително маргарин. Мама бе попила всички мантри на тогавашните кулинарни ортодокси, чийто лайтмотив бе: „Колкото повече мазнини, толкова по-зле за здравето“...

Е, сега не кусвам нищо от гореизброеното, а и мама също еволюира в кулинарен план. Нейните родители със сигурност няма да разпознаят храните, които днес поднасяме на трапезите си, освен може би маслото, преживяващо напоследък своеобразен ренесанс. Мисълта ми е, че съвременната американска култура на храненето се променя не от поколение на поколение, а в рамките на едно-единствено поколение, което вече е и един доста озадачаващ исторически прецедент.

На какво се дължат тези постоянни промени в американското меню? Един от основните двигатели, разбира се, е добре смазаната машина на хранително-вкусовата промишленост, която върти годишен оборот от 32 милиарда долара и естествено гони промяната в името на собствения си интерес. Друг съществен фактор е променливото естество на самата наука за храните (или нутрициологията), която непрестанно разширява границите на нашите познания за храните и тяхната здравословност или пък – в зависимост от гледната ви точка – най-редовно се отмята от предишните си твърдения, защото си е една измислена наука, на която не й стиска да си признае, че не е особено компетентна по въпроса. Това, че менюто на дедите ми изчезна от американската трапеза, се дължи до немалка степен и на официозното научно становище, което в началото на 60-те гласеше, че животинските мазнини са едни смъртоносни съставки. После на учените запригласяха и производителите на храни, които очевидно се чувстваха ощетени от готварските умения на такива като баба ми – жената не тичаше за щяло и нещяло до магазина, а работеше главно с подръчни материали, включително и като си измисляше свои собствени запръжки. И позовавайки се на „най-новите научни открития“, те успяха да пробутат на нейната дъщеря разни прелести като хидрираното растително олио – същото, за което напоследък все по-упорито се твърди, че е... смъртоносна съставка.

И какво излиза!? Че всичко, което учените са ни втълпявали за връзките между нашата диета и здравето ни, рано или късно бива оборено от поредните „най-нови научни открития“. Да вземем някои по-пресни примери. През 2006 г. в научните среди плъзна тревожната вест, че една нискокалорична диета, за която от доста време се твърдеше, че предпазва от рак, май не прави точно това. И новината дойде не откъде да е, а от мащабната и федерално спонсорирана „Здравна инициатива на жените“ (WHI), която въпреки сериозните си ресурси така и не успя да открие пряка връзка между въпросната диета и риска от сър-дечно-съдови заболявания (ССЗ). Ето как пред очите ни рухват устоите на цялото ортодоксално „хранознание“ от последните пет десетилетия. През 2005 г. пък научихме, че прословутите „диетични влакна“ (или нескорбялни полизахариди), за които ни уверяваха, че намалявали нивото на холестерола, всъщност не ни предпазват от рак на дебелото черво и ССЗ. През есента на 2006-а две еднакво престижни научни институции проведоха паралелни изследвания на т.нар. есенциални мастни киселини (Омега-3 ЕМК) – и стигнаха до удивително различни заключения. Медицинският институт към Националната академия на науките не успя да открие достатъчно убедителни доказателства за тезата, че консумацията на риба се отразява благотворно на сърдечната дейност, но за сметка на това се оказа, че тя може да увреди мозъчната дейност, тъй като месото на днешните риби е с високо съдържание на живак. Затова пък паралелно изявявалият се харвардски екип излезе с „благата вест“, че ако поне два пъти седмично ядем риба (може и същото количество рибено масло на таблетки), ще намалим риска да бъдем покосени от инфаркт с повече от една трета. Така че няма нищо странно в това, че Омега-3 успяха междувременно да изместят добрите стари овесени трици. За капак т.нар. нутриционисти сега са се захванали да капсулират рибено масло и извлеци от водорасли, че да ги слагат като „адитиви“ в такива повсеместно признати храни като хляба и макароните, млякото и сиренето... Помнете ми думата: в най-скоро време и те ще заухаят по-“особено“, тъй като търсенето на рибни продукти расте в световен мащаб. (Надявам се не сте забравили правилото, с което започна този абзац.)

Предполагам, вече разбирате объркването на редовия купувач от супермаркета или на читателя на научни списания. А може би изпитвате и известна носталгия към яснотата на онези няколко простички думи, с които започнах тази книга. Поне за мен те са една сигурна защита от постоянно менящите се ветрове в хранознанието и хранително-вкусовата промишленост. И ще се постарая да го докажа в рамките на тази книга. Но преди това е важно и читателят да разбере как сме стигнали до сегашното си състояние на... хранително объркване и безпокойство. Това ще е и темата на първата част на тази книга, „Ерата на нутриционизма“.[4]

Там ще ви разкажа как стана така, че иначе простички въпроси като „Какво да ядем?“ днес звучат толкова сложно. От моя наратив ще научите и доста неща за институционалните повели на хранително-вкусовата промишленост, хранознанието и, ами да, журналистиката, защото това са и трите съсловия, извличащи най-голяма полза от объркването, което този уж елементарен (или по-скоро алиментарен) въпрос буди сред нас, всеяд-ните. А обяснението е съвсем просто. Тези, които сами решават какво да ядат, без да търсят професионални съвети – нещо, с което човешките същества са се справяли забележително добре, откакто са слезли от дърветата, – биха застрашили сериозно доходите ви, ако сте представител на хранителна компания, или пък научната ви кариера, ако сте храновед (или „нутрицио-нист“). А ако пък сте редактор на вестник или репортер, те биха били просто скучни... (Това последното важи и за онези, които обичат да си похапват – не е ли досадно да чувате отвсякъде, че трябва да ядете „повече плодове и зеленчуци“?) И ето че се заформя една Конспирация на Научната Сложност, която като тъмен облак обвива и най-елементарните въпроси, свързани с нашето хранене – за огромно улеснение на всички замесени. Но не и за самия „бенефициент“ – а това сме самите ние, ядящите същества, нашето здраве и нашето щастие. И така, от десетилетия насам тече една масирана кампания, чиято цел е да бъдат професионализирани абсолютно всички съвети, свързани с храните, които ядем. По-същественото в случая е, че тези съвети не ни правят и по-здрави. Напротив! Както ще стане ясно в Част I, повечето от тях (особено този да заменим мазнините с въглехидратите) всъщност са ни направили по-болнави и значително... по-затлъстели.

Моята основна цел в тази книга е да помогна на всеки от нас да си възвърне здравето и щастието като ядящо същество. Но за да я постигна, трябва да направя и следната екзегеза, която на някои може да се стори излишна, ако не и абсурдна – да ви предложа една апология на храната, а оттам и на яденето. Да, самата идея, че храната и яденето се нуждаят от защита, звучи нелепо в днешно време, когато „прекомерната консумация“ (или просто преяждането) се очертава като далеч по-сериозна заплаха за общественото здраве от недояждането. Аз обаче заявявам, че това, което ядем днес, изобщо не е храна в истинския смисъл на думата, а и начинът, по който го консумираме – в колата, пред телевизора, а напоследък и все по-често сами, не е никакво ядене, поне не и в смисъла, който цивилизацията е влагала в него през по-голямата част от съществуването си. Още Жан-Антелм Брият-Саварен, знаменит френски гастроном от XVIII в.[5], е прокарал едно много полезно разграничие между алиментарната дейност на животните, които се хранят, и тази на хората, които ядат (обядват, вечерят и т.н.) – една обществена практика, която според него дължи също толкова на културата, колкото и на биологията.

Но щом храната и яденето се нуждаят от защита, от кого (или от какво) ще ги защитаваме? Ами от хранознанието и хранително-вкусовата промишленост, както и от ненужните усложнения на тема ядене, които те заедно са натворили. Ние, ядящите, сме стегнати в мъртвата хватка на един гигантски Хранопромишлен комплекс (ХПК), съставен от една страна от добросъвестни, но изхождащи от погрешни предпоставки учени, а от друга – от безкрупулни търгаши, чиято единствена цел е да се възползват от всяка промяна в обществения консенсус за храните. С обединени сили – и, разбира се, с решаващата подкрепа на държавата – тези две прослойки са създали и цяла идеология, известна напоследък като нутриционизъм, която освен всичко друго ни е насадила и три крайно зловредни мита: 1) че е важна не самата храна, а нейната хранителна стойност (изчислявана в нутриенти); 2) че последните са недостъпни за нормалните човешки сетива (изключение правят учените, специализирани в тази сфера) и затова ние се нуждаем от експертно мнение, за да избираме какво да ядем; 3) че целта на яденето е не да се наядем, а да се прокламира един крайно ограничен въглед за физическото здраве, според който храната касае най-вече биологията, от което пък следва, че всеки от нас трябва да се храни „научно“ -с нутриенти, числа и, разбира се, указания на експерти.

Ако подобно отношение към храната не ви стряска (или поне не ви се струва леко странно), то това най-вероятно се дължи на факта, че нутриционисткото мислене е успяло тихомълком да проникне навсякъде. Ние май забравяме, че, погледнато в историческа перспектива, хората са яли и по най-различни други поводи, нямащи връзка с биологичната необходимост. Освен насъщна потребност, храната е и удоволствие. Свързана е с общността, семейството и духовността, с нашите взаимоотношения с естествения свят, а ако щете и с изразяването на собствената ни идентичност. Откакто хората са започнали да ядат заедно, този акт е в също такава степен свързан с културата, както и с биологията.

Това, че яденето касае най-вече физическото здраве, е една относително нова и, бих казал, деструктивна идея, защото не само съсипва удоволствието от яденето (което си е достатъчно лошо деяние), но по един парадоксален начин влияе пагубно и на нашето здраве. Едва ли има друг народ на Земята, който да се притеснява толкова много за здравословните последствия от своите хранителни навици, колкото нас, американците – но и едва ли някой друг страда от толкова много здравословни проблеми, свързани с начина му на хранене. Ние сме станали нация от орторексици: хора, обсебени по най-нездравословен начин от самата идея за здравословно хранене.[6]

Учените още не са проверили тази хипотеза, но аз отсега съм готов да се обзаложа, че ако все пак го направят, те ще открият и една универсална корелация между времето, което хората прекарват в притеснения относно собствената си диета[7], и техния здравен статус и щастие. В това се състои и скритата поука на знаменития „френски парадокс“, наречен така не от самите французи (Quel paradoxe?), а от американските нутриционисти, които все не могат да проумеят как един народ като френския, който толкова искрено се наслаждава на храната си и най-безгрижно поглъща най-различни неща, заклеймени като токсични от храноведите, може да има такова ниско ниво на сърдечни заболявания в сравнение с нас, американците, дето спазваме какви ли не нискокалорични диети. Мисля че е време да се замислим над американския парадокс: ето ви една забележително нездрава нация, която обаче отделя изключително голямо внимание на диетите и самата идея за здравословно хранене.

Разбира се, аз съм далеч от мисълта, че всичко ще се оправи, ако просто спрем да се притесняваме за здравето и храната си (Абе я ги остави да се тъпчат с „Туинкис“!). Истината е, че има поне няколко много сериозни причини за безпокойство. Възходът на нутриционизма се дължи и на напълно основателната ни загриженост от факта, че американската диета (която е на път да стане и световна) вече се е променила по такъв начин, че ни прави все по-болнави и затлъстели. Днес четири от десетте най-чести причини за смърт в Щатите са все хронични заболявания, чиито връзки с диетата са отдавна доказани: сърдечно-съдовите заболявания, диабетът, инсултът и ракът. Да, стремителното им увеличаване се дължи донякъде и на това, че вече не умираме още на млади години от разни инфекциозни заболявания. Но само донякъде. Дори и да отчитаме увеличената средна продължителност на живота, не можем повече да си затваряме очите за факта, че повечето от т.нар. болести на цивилизацията са били далеч по-редки преди едно столетие – и си остават такива и до днес на онези места, където хората не ядат по начина, по който ние го правим.

Говоря, разбира се, за „слона в салона“ – онази очевидна, но и неудобна истина, която всеки гузно премълчава, когато се дискутират храната и здравето. Това ще е темата на Част II, където ще проследя и историята на тази най-радикална промяна на начина, по който ядем (поне откакто е открито земеделието). Загрижеността на тема „хранене“ не бива да служи като параван на един до болка познат факт, а именно че хроничните заболявания, покосяващи днес повечето от нас, могат да бъдат проследени директно до момента, в който започва и индустриализацията на нашата храна – с появата на т.нар. технологични храни и рафинирани зърнени продукти; използването на химикали при отглеждането на посеви и животни в рамките на огромни мо-нокултури; свръхизобилието от евтини калории (захари и мазнини), с което ни засипва модерното промишлено земеделие, и свиването на биоразнообразието на човешката диета до шепа основни култури, най-вече пшеница, царевица и соя. В резултат на тези промени сме се сдобили и с т.нар. западна диета, която днес приемаме като нещо, неподлежащо на обсъждане – имаме колкото си щем „научно обработени“ храни и готови ястия, към които пък добавяме каквито си щем мазнини и захари. Накъсо, имаме всичко – с изключение на зеленчуци, плодове и пълно-зърнести продукти.

Всъщност фактът, че тази диета прави хората по-болнави и затлъстели, е отдавна известен. Още в началото на XX в. един дръзновен медицински екип тръгва по света и установява, че навсякъде, където хората са се отказали от традиционното си меню в полза на „западната“ диета, започват закономерно и епидемии от такива типично „западни“ напасти като затлъстяването, диабета, сърдечно-съдовите заболявания и рака. Тези изследователи са ги нарекли и „болестите на Запада“, независимо че точните им каузални механизми тогава да не са били изяснени (не че сега са). Затова пък общата етиология на тези хронични заболявания никога не е била поставяна под съмнение.

Има и друго: традиционните храни, изместени от западните, са били и удивително разнообразни. Различните популации са се придържали към различни диети, които днес бихме определили като „висококалорични“, „нискокалорични“ или „с високо съдържание на въглехидрати“. Имало е и „изцяло месни“, и „изцяло растителни“, но и такива, включващи абсолютно всеки вид храна, за който се сетите. Което пък за пореден път показва, че животното, наречено човек, е и отлично подготвено по рождение за едно действително огромно разнообразие от храни. „Западната“ диета обаче не присъства сред тях.

Ето ви още един прост, но и доста съществен факт за връзката между диета и здраве, който, колкото и куриозно да звучи, остава незабелязан за нутриционизма – вероятно защото последният се е развивал успоредно с индустриализацията и я е приемал като нещо разбиращо се от само себе си. Нутрициониз-мът предпочита да ровичка в „западната“ диета: да комбинира най-различни нутриенти (примерно като намалява мазнините за сметка на протеина) и да предлага все по-големи количества готови и полуготови храни, без да се притеснява особено за тяхната валидност. Но вече споменах, че той служи и като официална идеология на „западната“ диета, така че не можем да очакваме от него някакви по-радикални промени...

Но пък ние спокойно можем да пристъпим към тях. Най-напред трябва да си изясним самото естество на „западната“ диета, не само във физиологически, но и в исторически и екологически контекст. Така ще започнем да мислим по един доста по-различен начин за храната, която ядем, а това може да ни отведе и до спасителния път. В това отношение ще ни улеснят два факта, сами по себе си достатъчно красноречиви. Първо, през своята история човечеството се е „хранело“ здравословно, придържайки към многобройни и най-разнообразни диети. Второ, повечето щети, които индустриализацията е нанесла на нашата храна и здраве, са и поправими. Казано най-просто, ние можем да си спестим не само „западната“ диета, но и нейните по-дългосрочни последствия.

Това ще е и тежкото бреме, с което ще се нагърби третата и последна част на В защита на храната. Тя ще ви предложи и двайсетина правила, гарантиращи по-добро здраве, но и по-голямо удоволствие от яденето – две цели, които взаимно се подсилват.

Въпросните препоръки обаче ще са малко по-различни от онези, с които вероятно сте свикнали. Първо, това не са диетични предписания в строгия смисъл на думата, а и не смятам, че е работа на когото и да било да казва на другите какво да ядат. Става дума по-скоро за алгоритми на яденето – едни своеобразни мисловни упражнения, които ще ви помагат при избора на храна. Въпросът „Какво да ядем?“ няма как да получи еднозначен отговор, така че тези препоръки може да доведат до съставянето на точно толкова различни менюта, колкото са и хората, решили да ги приложат на дело.

Освен това тези прости правила няма да са поднесени и на езика на стандартната наука за храните, но не защото тя няма на какво да ни научи. Напротив, има, особено ако се постарае да избегне клопките на редукционизма и прекомерното само-упование. Просто аз смятам, че можем да научим също толкова неща (ако не и повече) и от Историята, Културата и Традицията.

Свикнали сме науката да има последната дума във всички въпроси, касаещи здравето, но специално в случая с яденето могат да ни свършат работа и някои други извори и методи на познанието. Разбира се, аз също съм принуден да разчитам и на науката (дори редукционистката), за да намирам отговорите на вълнуващите ме въпроси за здравето и храната. Затова ще се постарая да ви демонстрирам и ограничеността на „строго научния“ подход към едно толкова сложно и разнообразно нещо като храната. Науката действително може да ни научи на много ценни неща за храната. Знам ли, може някой ден учените дори да „разрешат“ проблема с човешката диета, като сътворят някое „оптимално хранително“ хапче, с което ще ни избавят завинаги от всичките ни притеснения, но мисля, че на този етап, а и в обозримото бъдеще ще е голяма грешка от наша страна, ако ги оставяме те да ни съставят менюто. Тези хора просто не са достатъчно компетентни...

Тук някой сигурно ще каже: „А, такава ли била работата?! Досега ни разправяше, че не бива да слушаме съвети, а сега ни пробутваш точно това!“. Наистина, на какво основание си го позволявам? Ако питате за моите авторитети, това са най-вече традицията и здравият разум. Всъщност повечето неща, които е редно да знаем за храната, ние си ги знаем отдавна – или поне сме ги знаели, преди да позволим на разни „експерти“ и „консултанти“ да подронят доверието ни в здравия разум, традицията, свидетелствата на собствените ни сетива и мъдростта на нашите майки и баби.

Вярно е също, че не сме имали и особен избор. През 60-те години, когато индустриализацията на храната стана повсеместно явление, бе просто невъзможно да се придържаш към какъвто и да е традиционен начин на ядене. И ако на някого му се приискваше да хапне нещо, расло на полето без синтетични химикали или на пасището без фармацевтични интервенции, просто трябваше да се примири, че не е случил с исторически момент... Така супермаркетът се оказа единственото място, откъдето можеше да се купи нещо за ядене, но пък истинската храна бързо заизчезва от щандовете му, за да бъде заменена с днешния рог на изобилието от хитроумно забъркани храноподобни смеси. И тъй като повечето новъведения подлъгваха човешките сетива с всевъзможни подсладители, ароматизатори и т.н., ние вече не можехме да разчитаме дори на вкуса и обонянието си, за да разберем какво ядем.

Повечето ми съвети са и своеобразни стратегии за бягство от „западната“ диета. Но преди фермерския бунт срещу ниските изкупни цени, възхода на т.нар. движение за органични храни и ренесанса, който напоследък изживява местното земеделие, едно подобно излизане от рамките на конвенционалната хранителна система просто не бе реалистична възможност за повечето от нас. Ала сега е! Поне що се отнася до производството на храни, ние вече се намираме в една постиндустриална епоха и за първи път от десетилетия насам можем да загърбим „западната“ диета, без да ни се налага да късаме и с цивилизацията. И колкото повече ЯДЯЩИ гласуват с вилиците си за други, по-различни храни, толкова по-достъпни ще стават и истинските. Тази книга неслучайно носи подзаглавието „Манифест на един ядящ“. Авторът й ви кани да се присъедините към едно движение, което наистина е в състояние да преобрази нашата хранителна система в името на здравето -“здраве“ в най-широкия смисъл на думата.

Тази последна част едва ли можеше да се появи преди че-тирийсет години, дори и само затова, че по онова време човек нямаше друга възможност да яде така, както аз предлагам, освен ако не се върне при земята и не започне сам да си произвежда храна. В такъв случай повече щеше да й подхожда определението „манифест на един фантазьор“. Факт е, че тогава на националната трапеза се сервираше един-единствен вид храна -този, за който се бяха погрижили храноведите и хранително-вкусовата промишленост. Но нещата вече не са същите. Днес ядящите разполагат с реален избор, което предполага и реални последствия за нашето здраве, здравето на земята и здравето на нашата култура на ядене – все неща, които са неразривно свързани. А това, че някой е изпитал потребността да напише цяла книга, призоваваща себеподобните му да „ядат храна“, може да се приеме и като свидетелство за повсеместно възцарилото се отчуждение и угнетеност. Но призивът ми може да се изтълкува и в много по-позитивен дух. Самият факт, че истинската храна е отново на наше разположение, подсказва, че няма и защо да се оплакваме от времената, в които живеем.

 



[1] Пълните описания на цитираните книги ще намерите в библиографията в края на книгата (отделна за всяка част и разделена по теми). – Б. пр.

[2] Тестени топчета (на идиш – креплех) с триъгълна или квадратна форма и плънка от сирено и/или месо, обикновено сервирани в супа. – Б. пр.

[3] Корки Полан, чието име фигурира и в благодарностите в края на книгата. – Б. пр.

[4] Понятието вече придобива гражданственост и у нас, макар и нерядко като синоним на „здравословно хранене“ (и то в контекста на алтернативната медицина). Както ще стане ясно, Полан го използва най-вече в ироничен смисъл. – Б. пр.

[5] Освен с гастрономия – дал е името си и на една марка сирене от вида бри, Саварен (1755-1826) се е занимавал и с политика – бил е по някое време и депутат в Конвента. Неговият фундаментален труд, „Физиология на вкуса, или размисли за трансцендентната гастрономия..“., е публикуван два месеца преди смъртта му. – Б. пр.

[6] Понятието орторексия (от гр. ортос, „прав, правилен“, и lexis, „желание“, „охота“ = „правилен апетит“) е лансирано за първи път през 1996 г. от американския лекар Стивън Братман. Все още не фигурира сред официално признатите от науката хранителни смущения, но вече са в ход съответните академични изследвания. – Б. а.

[7] Да напомним, че самото понятие идва от гр., „начин на ЖИВОТ“. – Б. пр.

Майкъл Полан
Майкъл Полан е професор по журналистика в университета Бъркли, Калифорния, и автор на множество популярни изследвания в областта на храненето, най-известни сред които са книги като The Omnivore’s Dilemma, In Defense of Food и др.
Други статии от този автор

Посетители

23
Online

support

Последните най...


Библиотека

Бюлетин абонамент

Безплатен ежеседмичен


catchme refresh

Joomla Extensions powered by Joobi

Коментари

  • Златко писа Още
    Здравейте, Ани!

    Не... преди 3 часа
  • Ани писа Още
    Здравейте!

    Случайно... преди 4 часа
  • Златко писа Още
    Ухаа, току-що реших "да... преди 14 часа
  • Гост писа Още
    И аз съм боледувал... преди 17 часа
  • peterpup писа Още

    Статията е супер... преди 2 дни
  • Олег Витов писа Още
    Здравейте г-н Златков,... преди 3 дни
  • Анастасия писа Още
    Благодаря за това че... преди 3 дни
  • Peterpup писа Още
    Златко,
    Защо не... преди 3 дни
  • Златко писа Още
    Ще повторя тук... преди 6 дни
  • Златко писа Още
    Откъм Фейсбук:

    Chavdar...
    преди 1 седмица
  • Б. Илиева писа Още
    Всяка емоция, описана... преди 1 седмица
  • Мими писа Още
    Благодаря Ви, открих... преди 1 седмица
  • Liliana Deyanova писа Още
    Blagodaria ti za texta, Zlatko, nai -... преди 1 седмица
  • Петър Пейчев писа Още
    Хубаво! 
    преди 2 седмици
  • Николай писа Още
    Малко хора си дават... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Здравейте, Лин, ще ви... преди 2 седмици
  • Valpet писа Още
    Оригинално заглавие... преди 2 седмици
  • peterpup писа Още
    Г-н Дуранкев,... преди 2 седмици
  • peterpup писа Още

    Здравко поздравявам... преди 2 седмици
  • Лин писа Още
    Много познато и... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    "Опитът прави хората... преди 2 седмици
  • Ema Veneva писа Още
    Не мога да повярвам,... преди 2 седмици
  • Пенка Ангелова писа Още
    Надявам се повече... преди 3 седмици
  • Юрий Проданов писа Още
    Страхотна писателка!... преди 3 седмици
  • Анти-анти писа Още
    Колкото и клакьорите... преди 4 седмици