Изкуство – Литература

1 1 1 1 1 Оценка 100% (2 гласувания)

Ресторантите на истинско световно ниво са забележително малко. И, както скоро започнах да разбирам след като започнах да работя в един от тях – отличения с три Мишелен-звезди[1] Per Se в Ню Йорк – забележително малко жени работят в такива заведения, поне на най-високите нива.

Аз бях единствената жена-капитан, или водещ сервитьор, в Per Se – и само една от общо двете във всички ресторанти с три звезди в Ню Йорк. Както скоро открих, възвишените пространства на изящната кулинария могат да бъдат едно доста особено място. Много от нещата, на които станах свидетел – многократно бях уверявана, че картината е същата в най-добрите места в Лондон – бяха достойни за филмов сценарий.

Характери, по-големи от живота; невъзможни случаи. Историите, които носех в къщи след някоя от нощите, проведени в обслужване на някои от най-скъпите маси в Ню Йорк, не ще и дума, бяха посрещани с веселие, ужас, недоверие. Именно това ме накара да напиша книга за някои от моите преживявания.

Per Se принадлежи на Томас Келер, считан от мнозина за един от най-добрите професионални готвачи в наше време. Съответно, резервациите се правят точно 60 дни предварително и биват изкупени в течение на минути след като телефонните линии биват включени. Веднъж дошли, гостите очакват някоя от най-добрите вечери през живота си. Средният гост прекарва около три часа в Per Se, през което време той или тя си позволява доста повече от обикновеното от всичко: раци, калории, коктейли (и, както в много други ресторанти от висшата класа, гостите често прекаляват до степен, при която им прилошава).

Подготовката за тази работа, която започна преди ресторантът да бъде открит, беше щателна и продължи почти три месеца. Ставаше дума за всичко – философии, униформи, подробни ритуали и неизказани морални изисквания. И правила. Много от тях бяха обикновени – като например „не“ на пушенето или дъвченето на дъвка, но някои от тях привлякоха вниманието ми. „По време на работа не могат да се използват одеколони, ароматни лосиони, афтършейв, парфюми или парфюмирани сапуни“. Разбира се, това се изискваше, за да се осигури, че нищо няма да попречи на гостите да се наслаждават на храната и напитките си.

По същата причина по стените на помещенията нямаше никакви картини или други произведения на изкуството, нито пък се изпълняваше каквато и да било музика. Трябваше да заучаваме лист по лист най-различни факти: скулпторите и датите на създаване на статуите, които се виждаха през прозорците, гледащи към Сентрал Парк. Всеки от ръчно направените мебели, вносни ленени покривки или кахлени плочки имаше собствена история. Когато най-после ни връчиха примерното меню, състоящо се от три страници, аз бях готова да коленича на пода от италиански бронз и да моля за милост.

Дискутирахме подробно всяко движение, извършвано в залата, от разстоянието между краката ни, в момента, в който сервираме всяка чиния (15 сантиметра) до нивото, на което да държим чиниите (малко над кръста, с лакти поставени под прав ъгъл). Гостуващи лектори ни преподаваха особеностите на подбрани птици и диви гъби, разликите между ирански и руски хайвер, както и идеалните начини за приготвяне на черен, зелен и бял чай. Държахме изпити, при които въпросите варираха от разликата между черни и летни трюфели и дали костите на телешкото трябва да бъдат кафяви, до правилната дефиниция на глазирането.

Per Se беше отворен с голяма шумотевица през есента на 2004. Първата ни среща с публиката беше по време на гала вечерята за откриването (единствено смокинги). Политици, новинари, дизайнери, актьори, оперни певци, рапъри, автори и бизнес-могули се шляеха из ресторанта. Партито съвпадна с лукса на нюйоркската седмица на модата (единствено рокли без презрамки).

Подноси с високи чаши за шампанско бяха заобиколени от тълпи от жени с ослепителни бижута и мъже с ослепително бели зъби. Подносите със сладкиши обаче караха същите тълпи да се отдръпват. По-късно през седмицата един известен комедиант резервира ресторанта за частно парти, на което покани 100 от най-близките си приятели. Когато в предварителното обсъждане узнахме, че поради сериозна алергия домакинът настоява менюто да не съдържа трюфели, един от колегите се наведе към мен и ми пошепна „Каква част от населението знае изобщо, че има алергия към трюфели?“

В края на седмицата вече беше ми писнало да разнасям табли и да повтарям „Рулца от сьомга с крем фреш от червен лук моля?“ (Хайлайтът на седмицата беше поднасянето на сьомга на един изключително известен автор с подобно име[2] . За да не сбъркам нещо, първо си дадох няколко минути да се упражнявам. Не трябваше да се чува „л“-то). Възбудата от откриването не ми позволи да забележа колко изтощена се чувствах. Едва чувствах подобната на примка вратовръзка около врата си или фактът, че бях потънала в пот под специалния си костюм, нито пък че не бях ходила до тоалетната в продължение на около шест часа.

Но скоро безкрайните срещи със знаменитости започнаха да ме уморяват. В тази порода се забелязват забележителни прилики. Като цяло, открих скоро, знаменитостите имат големи черепи – буквално големи глави (ако се разглеждат статистиките, обзалагам се, че знаменитостите ще се окажат с по-големи глави от останалото човечество). Освен това знаменитостите обикновено са сред последните хора, които се появяват за някое парти.

Знаменитостите обичат да бъдат алергични към различни неща, включително което и да е от следните: орехи, лешници, фъстъци, риба с люспи, риба без люспи, всякаква риба, миди, зърнени храни, млечни продукти, захар, шоколад, яйчни жълтъци, патешки яйца, лук, чесън, ананас, манго, чушлета, копър – и списъкът продължава. Или това, или те са до такава степен отегчени от изискана храна, че трябва да я подправят с още нещо – като например онзи телевизионен говорител, който си пожела меню, съставено единствено от гъби. Знаменитостите не са толкова привлекателни отблизо, колкото на екрана – но обикновено те имат най-добрата коса, кожа или обувки от всички присъстващи.

Знаменитостите обичат да говорят за други знаменитости, но само наричайки ги с малки имена. За кой Боби става дума? Де Ниро? Дювал? Редфорд? Били Боб? Накрая, ако в едно и също помещение има много знаменитости, правилото гласи, че те трябва да станат от местата си и да говорят едни с други. Ако те са актьори, то тогава стават и двамата и се поздравяват в средата на залата.

Но не само клиентите-знаменитости си имат своите капризи. Спомням си например един особено напрегнат обяд: един среброкос джентълмен седи на една от централните маси, пиейки джин-тоник с лимон. По изгледа му съдя, че очаква много руса дама облечена в костюм, чиято пола е с леко неприлична дължина.

Тя пристига, точно както си я представях, облечена в костюм с цвят на сьомга, с чанта и обувки в подходящ тон, очите й са дразнещо гримирани, така че изглеждат перманентно удивени, а косата й изглежда прегорено руса. Тя изисква трети стол за кучето си. Не става дума за миниатюрен пудел или пекинез, нито за препарирано животно: това е плюшена играчка във формата на куче. Първоначалното предизвикателство е да се запази самообладание, последвано от учтивост. Но в края на краищата това е всичко, което можем да направим, за да спрем потока от почерпки за кучето, изпращани от гостите от всички страни – те искат да се държат така, все едно не се е случило нищо особено, въпреки нашите предупредителни погледи. Още една жива картина.

Господинът на маса 32 се кани да прави предложение и е уредил нещата така, че в края на обяда на масата, където седи двойката, бива поднесено едно яйце-Фаберже. Предложенията за женитба са неща, които късат нервите на всички хора, въвлечени в тях. Докато ужасените любовници обмислят вечността, която ще преживеят в болести, бедност или по-лоши неща, също толкова уплашените сервитьори се чудят как да провалят този толкова специален момент в живота им. След менюто от сирена ние почистваме масата, оставяйки само свещта и две чаши шампанско.

Метрът (maître d') се появява с дървена кутия върху сребърна табла (обикновено я използваме за трюфелите) и се покланя пред дамата с голяма церемониалност. Тя ахва, поставяйки ръка без пръстени върху сърцето си и гледа към избраника си с навлажнени очи, преди да посегне към яйцето. Метрът затваря кутията за трюфели и се отдръпва настрана, оставайки достатъчно близо, за да бъде свидетел на момента.

Ние едва успяваме да останем спокойни когато тя отваря яйцето и не открива вътре никакъв пръстен. Тя започва да плаче. Годеникът й се опитва да обясни стойността на яйцето – ние не чуваме какво точно казва той – и тя се преструва, че е впечатлена, но аз знам, че е съкрушена. Той с удоволствие яде десерта си, докато тя едва докосва нейния с лъжицата. Когато той най-после измъква пръстена от джоба си, радостта й изглежда по-скоро като износено облекчение.

Като жена на поста главен сервитьор – голяма рядкост в този толкова езотеричен свят – ми отне доста време докато разбера в какво се състои силата ми и че да бъдеш жена може да има предимства. Макар и да носех черен костюм и копринена вратовръзка, аз се научих да използвам пола си като излъчвам топлота и карам гостите да се чувстват у дома си.

Научих се, че една доминираща съпруга изисква по-различен подход от водещата фигура в една чисто женска компания. Отнасях се по един начин към господина, опитващ се да впечатли компаньонката си и по друг – към финансовия брокър с неговата банда от пиещи приятели. Превръщах се в съюзник, авторитет, обект или довереник в течение на 30 секунди, но във всеки случай получавах толкова контрол над масите си, колкото и моите колеги-мъже.

Поздравявах феминисткото си Аз за пробива през стъкления покрив на изисканата кулинария. Бях уважавана от колегите-мъже и позволявах малки посегателства от страна на жените, които работеха непосредствено под мое ръководство. И, което беше най-важно, печелех същите пари като мъжете. Впрочем, наистина ли? Правилото в Per Se беше, че всеки път когато някой гост даде бакшиш, парите се разпределят по равно между всички – но какъв е „нормалният“ бакшиш, който се дава на една жена?

Тъй като бях единствената жена, не можех да направя сравнение с други като мен, така че попитах единствената ни Метр-жена. При последната й работа мъжете понякога получавали до 700 долара на вечер, докато тя получавала най-много до 200. Нейната теория беше, че когато един мъж дава пари на друг мъж, те потвърждават йерархията си. Докато мъжете дават пари поради неудобството от динамиката между господар и прислужник, те не изпитват никакво неудобство, когато биват обслужвани от жени.

За жената се предполага, че тя се наслаждава от прислужването, че т я по природа се грижи за другите и никога не може да застраши йерархията. Тя ще има късмет, ако получи едно „благодаря“ или добра дума, казана пред шефа – а понякога дори и ощипване по задника, заради доброто обслужване.

Никога не бях мислила, че ще напиша книга за обслужване на маси. Като мнозина други и аз приех тази работа като начин за преживяване. За мое удивление аз наистина обикнах работата: да наблюдавам навиците и поведението на гостите, както и да изучавам субкултурата на ресторантьорството. Дали познанията относно подбора на шампанско или различните видове сол ще ми бъдат от полза в бъдещето, остава все още да се види.

Но някои други уроци се оказаха неоценими: разбирането за мощта и сложността на изтънчеността, както и тихото наблюдаване на други хора, окръжения и темпо. И накрая – способността да се открие една интересна история точно под собствения добре трениран нос.

 

Източник



[1] Покрай по-добре известното производство на автомобилни гуми френската фирма Мишелен издава и два от най-реномираните световни указатели за туризъм и кулинарно изкуство, така наречените Зелен и Червен указатели. Звездите, за които става дума тук, се отнасят именно за тези указатели.

[2] Става дума за Салман Рушди, разбира се (английската дума за сьомга е „salmon“). Името на Рушди се произнася с ударение на втората сричка и се говори, че той се дразни доста, когато то бива произнасяно с ударение на първата сричка, което на английски звучи като „сьомга“.

Феби Дамрош
Феб Дамрош е американска писателка, която, по собствените й думи, „живее и се храни в Харлем, Ню Йорк“. Нейната първа книга, Service included, представя един експертен и много развлекателен поглед върху оркестрираните преживявания, които предлага един от най-добрите ресторанти в Манхатън.

support

Посетители: 43

Последните най...


Библиотека

Бюлетин абонамент

Безплатен ежеседмичен


catchme refresh

Joomla Extensions powered by Joobi

Коментари

  • Тодор Георгиев писа Още
    И тогава ръководител... преди 6 часа
  • Искра Баева писа Още
    Фамилията на личния... преди 11 часа
  • Георги Гочев писа Още
    По отношението им към... преди 1 ден
  • Златко писа Още
    Чета и сам си се дивя:... преди 4 дни
  • Божидар писа Още
    Златко писа:
    Без да съм...
    преди 4 дни
  • Златко писа Още
    Ами то вярно започва... преди 4 дни
  • Петров писа Още
    Златко прави един... преди 4 дни
  • Златко писа Още
    Без да съм... преди 5 дни
  • Божидар писа Още
    Златко писа:
    ЦЯЛАТА...
    преди 5 дни
  • Петров писа Още
    Златко умее да намери... преди 5 дни
  • Ангел Николов, истор... писа Още
    И какво му е... преди 6 дни
  • Златко писа Още
    Трябва да призная, че... преди 6 дни
  • Горски пътник писа Още
    П.С.
    А какво щеше да... преди 6 дни
  • Горски пътник писа Още
    Много емоции - малко... преди 6 дни
  • Психолог писа Още
    "Браво, браво,... преди 1 седмица
  • Петров писа Още
    В продължение на... преди 1 седмица
  • Петров писа Още
    Малко допълнение към... преди 1 седмица
  • Възражение! писа Още
    Наистина,Господин... преди 2 седмици
  • Николай Колев писа Още
    Имам чувството, че... преди 2 седмици
  • Петров писа Още
    Калин Ангелов е прав. ... преди 2 седмици
  • Калин Ангелов писа Още
    Докато няма научни... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Благодаря, научих... преди 2 седмици
  • Златко писа Още
    Бай Броди, ако не те... преди 2 седмици
  • Палмзонтаг писа Още
    "Палмова неделя" на... преди 2 седмици
  • Броди писа Още
                         ... преди 2 седмици